The Studying of the Influence of Chia Seeds Grinding Degree to the Gelatinazation Ability

Abstract

Національний університет харчових технологій Пасічний В.М. Національний університет харчових технологій Гречко В.В. Національний університет харчових технологій ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ СТУПЕНЯ ПОДРІБНЕННЯ НАСІННЯ ЧІА НА ЗДАТНІСТЬ ДО ГЕЛЕУТВОРЕННЯ У статті досліджено вплив ступеня подрібнення насіння чіа на здатність до гелеутворення. Вивчено залежність екстрагування сухих речовин в гель. Встановлено, що зі збільшенням ступеня подрібнення насіння чіа зростає частка екстрагованих сухих речовин у гель в однакових умовах експерименту, зокрема при кімнатній температурі. Розглянуто можливість використання насіння чіа у вигляді цілих зерен, крупного, середнього та дрібного подрібнення. Запропоновано використовувати насіння чіа як структуро-формуючу добавку для напівфабрикатів. Ключові слова: насіння чіа, ступінь подрібнення, гелеутворення, напівфабрикати, вміст сухих речовин.