The Study on Quality Characteristics of Frozen Pumpkin

Abstract

67Введение Замораживание овощной продукции является одним из наилучших методов консервирования, поскольку представляет собой процесс понижения температуры продукции ниже криоскопической, сопровождающийся переходом в лед практически всей влаги (от фазового состояния воды, являющейся растворителем, зависит скорость протекания диффузионных процессов, химических и биохимических реакций в овощах).Для быстрого замораживания овощной продукции характерны процессы кристаллизации, рекристаллизации и дефростации. Изменения в овощах, вызванные замораживанием, разнообразны: по мере вымораживания влаги происходит концентрирование оставшегося раствора; теряют свою полупроницаемость клеточные стенки (ткань, поврежденная кристаллами льда, после размораживания теряет тургор, упругость, сок, способность кле-ток к сокращению или увеличению объема под влиянием гипертонических или гипотонических растворов и т. д.), что может существенно сказаться на качестве.Замораживать можно не все виды продукции. Пригодность овощного сырья для замораживания определяется особенностями сорта, местом произрастания, степенью зрелости и т. д. [1][2][3][4][5][6][7][8][9][10][11]. О пищевой ценности тыквенных овощей и целесообразности расширения ассортимента блюд из них в рационе информации достаточно, однако исследованиям замораживания тыквенных овощей в последние годы посвящено относительно небольшое количество работ [12][13][14][15][16][17][18][19][20][21].На основании вышесказанного определена цель настоящей работы -определить способность к замораживанию и последующему хранению тыквенных овощей, произрастающих в Новосибирской области. Фармацевтический и пищевой инжиниринг УДК 664.8.037:641.1