The Structure and Microbial Contamination Routes of Eggshell

Abstract

Tavuk (Gallus gallus domesticus) yumurtası dış ve iç olmak üzere iki ana yapıdan meydana gelmektedir. Yumurtanın dış yapı öğeleri olan kütikül, kalsifiye kabuk ve zarları yumurtayı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal kontaminasyona karşı doğal bir bariyer oluşturmaktadır. Bu katmanların kalitesi özellikle mikroorganizmaların kontaminasyonunu ve yumurta içine penetrasyonunu belirlemektedir. Beslenme, kümes yapısı, çevre koşulları ve bulaşıcı hastalıklar ise kabuğun kalitesini doğrudan etkilemektedir. Kirli, kırık veya şekli bozuk yumurta kabuğu tüketici tercihini olumsuz etkilerken aynı zamanda mikroorganizmaların kontaminasyon riskini arttırmakta, gıda güvenliğini ve halk sağlığını tehdit etmektedir. Yumurtanın mikrobiyal kontaminasyonunda endojen ve eksojen olmak üzere iki ana yol mevcuttur. Yumurta kabuğu yumurtlamadan sonra özellikle eksojen yolla mikroorganizmalar ile kontamine olabilmektedir. Endüstride uygulanan çeşitli dekontaminasyon metotları, sanitasyon, biyogüvenlik kuralları ve yasal düzenlemeler mikrobiyal kontaminasyon riskini azaltmakta, tek sağlık konsepti içerisinde çiftlikten çatala gıda güvenliğini ve halk sağlığı korunabilmektedir.