O milho é uma das culturas mais importantes no mundo em função de sua produtividade, composição química e valor nutritivo [1]. O Brasil é um dos maiores produtores, tendo representatividade em todo território nacional, detendo a Região Centro-Sul cerca de 95% da produção [2]. Em 2003, a produção de milho aumentou 34%, alcançando 48,3 milhões de ton de grãos, dos quais quase a metade (24,1 milhões de ton) foram colhidos na Região Sul [3]. A elevada produção do País é devida à aptidão agrícola e multiplicidade de aplicações do milho, quer para a alimen- A utilização do milho doce é diversificada. Ele está disponível em conserva (enlatado), congelado na forma de espigas ou em grãos, desidratado, ou consumido in natura. Se colhido antes da polinização, pode ser usado como baby corn, ou minimilho, e ainda, após a colheita, a palhada da cultura pode ser aproveitada para silagem [5, 6]. As cultivares para o consumo de milho verde devem apresentar endurecimento do grão relativamente lento, espigas grandes, bem granadas e com bom empalhamento, sabugo branco, grãos amarelo-creme do tipo dentado, profundo, com alinhamento retilíneo [7,8] e isentas de pragas e doenças [9]. O pericarpo deve ser fino e a textura dos grãos uniforme [10]. Segundo SAWAZAKI et al. [11], a espessura do pericarpo afeta a maciez do grão e, quanto mais fina, melhor a qualidade do milho verde. O tipo de milho que se enquadra em todas essas descrições é o milho doce, que já há algum tempo vem sendo produzido no Brasil.O milho doce é caracterizado por possuir pelo menos um dos oito genes mutantes que afetam a biossíntese de carboidratos no endosperma, sendo os principais:Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 159-