RESUMENEliminación de ácido clorogénico durante el procesado acuoso de las almendras de girasol." Se estudió el efecto de la incorporación de etapas específicas de eliminación de compuestos fenólicos durante el procesado acuoso de girasol para obtención de aceite de buena calidad y producción simultánea de harina de color claro. Durante el procesado acuoso se alcanza el 88 % de eliminación de ácido clorogénico, valor superado por los dos métodos alternativos propuestos, siendo la difusión con agua (a elevada temperatura durante períodos cortos) de compuestos fenólicos de la pasta desgrasada la que proporciona mayor eficacia (98.6 %), aunque la solubilidad de la proteína se reduce un 9 %. Si se aplica una etapa de difusión a partir de almendras a la mitad, el contenido de ácido clorogénico se logra reducir en 93.7%, sin afectar a la solubilidad de la proteína. La digestibilidad resulta mejorada tras la aplicación de cualquiera de los dos procesos de difusión propuestos.
PAÍABRAS-CíAVE: Aceite -Acido clorogénico -Extracción acuosaGirasol -Harina.
SUMMARY
Chiorogenic acid removal during aqueous processing of sunflower kernelsThe effect of incorporating specific stages to remove phenolic compounds during aqueous processing of sunflower, to obtain oil of good quality and meal of light color was studied. The aqueous process removes 88 % of the chiorogenic acid initially present in the kernels; this value is overpassed with the two modifications proposed, being the diffusion of the deffated paste with hot water at short intervals the most efficient (98.6 %), although protein solubility is reduced in 9 %. If the diffusion step is performed from half kernels, the chiorogenic acid content is reduced in 93.7 %, without affecting protein solubility. Protein digestibility is enhanced after applying any of the two proposed diffusion steps.
KEY-WORDS: Aqueous extraction
INTRODUCCIÓNLa harina de girasol descascarado es rica en proteína y no presenta sustancias antinutritivas o tóxicas. La proteína, aunque deficiente en usina (solamente contiene un 52 % de la lisina presente en la proteína de soja), posee una gran proporción de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) y es de excelente calidad para consumo animal y humano, aunque sus usos potenciales están limitados por la presencia de compuestos fenólicos. Estos componentes, principalmente el ácido clorogénico, son responsables (junto con los azúcares reductores) del color oscuro de los alimentos procesados (Sabir et al., 1974 b). La presencia de compuestos fenólicos afecta a la calidad de la proteína de girasol reduciendo la digestibilidad, alterando las propiedades organolépticas y funcionales, reduciendo la estabilidad de los productos y el valor nutritivo de la proteína (Lin etal., 1974; Sosuiski, 1979; Shamanthakay Sastry, 1990). Leung et al., (1981 ) comprobaron en diferentes variedades de girasol por cromatografía y espectroscopia de masas que los compuestos fenólicos presentes son: cafeico, clorogénico, p-hidroxibenzoico, p-cumárico, ciná-mico, m-hidroxibenzoico, v...