THE QUALITY CHARACTERISTICS OF TUB GURNARD (Chelidonichthys lucerna Linnaeus, 1758) SAUTE PACKAGED WITH MODIFIED ATMOSPHERE (MA)

Abstract

Bu çalışmada modifiye atmosfer (MA) paketlenmiş kırlangıç sotenin besin kompozisyonu, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve raf ömrü araştırılmıştır. Sotenin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri sırasıyla; 12.14 g/100g, 7.62 g/100g, %71.55, %2.56, %6.13 ve 141.63 kcal/100 g olarak bulunmuştur. pH değeri depolama başı (0.gün) 6.28, depolama sonu (20. gün) 7.36 olarak tespit edilmiştir. Su aktivitesi değerleri 20 günlük depolama boyunca 0.95 olarak ölçülmüştür (P>0.05). TBARS ve TVB-N değerleri 20 günlük depolama boyunca su ürünlerinde sınır değer olarak kabul edilen tüketilebilirlik değerlerini aşmamıştır. L*, a* ve b* değerleri 20. gün sırasıyla; 67.62, 5.00, 25.31 olarak ölçülmüştür. Sonuç olarak; 150°C'de, toplamda 20 dk. süre ile pişirilen, % 60 CO2/ % 40 O2 oranlarında MA ile paketlenen ve +4±1°C'de 20 gün depolamaya alınan kılçıksız kırlangıç balığı sotesinin tüketici için tavsiye edilebilir raf ömrü, spesifik bozulma bakterilerinin artışı göz önünde tutularak 16 gün olarak belirlenmiştir.