The Pinaceae species, flavor attributes for new culinary spices

Análise Sensorial De Alimentos: Aplicações Recentes

“…[23] Avaliar o efeito de extrato aquoso de escamas de peixe no preparo de géis alimentares [24] Avaliar atributos de sabor de espécies Pinaceae [25] Avaliar o papel das culturas starters nas propriedades lubrificantes e palatáveis de diversos produtos lácteos fermentados [28] Avaliar perfis voláteis e sensoriais de diferentes cultivares de arroz preto (Oryza sativa L.) [7] Avaliação sensorial do feito da desodorização pela substituição de óleo vegetal por óleo de inseto em alimentos.…”

“…Os atributos avaliados foram: cheiro ou odor (de 10 = odor desejável a 0 = odor inaceitável), cor (de 10 = transparente e uniforme a 0 = opaco), sabor (de 10 = fino a 0 = áspero) e elasticidade (de 10 = elástico a 0 = não elástico). De acordo com os autores, foi possível observar variações significativas em relação ao odor, o qual em altas concentrações do extrato de peixe causou um cheiro forte de peixe nos géis, tornando o produto inaceitável aos consumidores, porém adicionados de cloreto de sódio e sacarose apresentaram, melhores características na cor e sabor, refletindo em um produto com potencial maior aceitação[23] Atributos de sabor de espécies Pinaceae, foram investigados por Valerón et al[24]. Neste trabalho foram escolhidos 33 descritores diferentes para análise sensorial com o intuito de relacionar com as diferentes amostras de Pinaceae.…”

“…A amostra Abies grandis apresentou sabor cítrico, intenso e de toranja, em contrapartida a amostra a Pseudotsuga menziesii apresentou cor escura e amargor e a amostra de Picea abies está relacionada à cor clara e doçura. A partir destes resultados, foi elaborado um sorvete para avaliar a aplicabilidade das espécies como tempero culinário e, tendo em vista que foi observado que as espécies apresentaram sabor específico, mas que não afetaram significativamente o gosto dos consumidores, foi possível concluir que espécies de Pinaceae podem ser aplicadas como novos ingredientes gastronômicos[24].…”

Pinaceae Species: Spruce, Pine and Fir as a New Culinary Herb and Spice

“…A study carried out by restaurant Alchemist in Copenhagen, Denmark, showed that three different species of Pinaceae, Abies grandis, Picea abies and Pseudotsuga menziesii have completely different aroma profiles [1].…”

“…The Pinaceae family species has been used for many years as an edible food source, especially the genera Abies, Pseudotsuga, Pinus and Picea. Among Abies grandis (Grand fir), Pseudotsuga menziesii (Douglas fir), Pinus sylvestris (Scots pine) and Picea abies (Norway spruce) are the most common in contemporary and traditional gastronomy [1] (Figures 1-4).…”