The physiological and biochemical properties regulation of lager brewer's yeast

Abstract

Современные методы интенсификации производства напитков брожения часто основаны на активации жизнедеятельности дрожжей под воздействием различных технологических факторов. Одним из путей интенсификации является применение повышенной температуры в процессе накопления биомассы посевных дрожжей, что значительно влияет на удельную скорость размножения микроорганизмов. Исследование направлено на изучение влияния температурного режима накопления биомассы на морфологические и биохимические признаки дрожжей низового брожения. Изучение поставленной задачи проводилось с применением дрожжей низового брожения Saccharomyces cerevisiae расы 8аМ, f, 44 при трех температурных режимах: (6±2) °С, (20±2) °С и (30±2) °С. Исследования показали, что бродильная активность всех исследуемых рас дрожжей, биомасса которых накапливалась при (6±2) °С, выше, чем при (20±2) °С и при более (30±2) °С. Установлено, что в процессе накопления биомассы дрожжей S. cerevisiae расы 44 при температуре (30±2) °С происходит вытеснение исходной культуры другими по форме и размерам клеток. Выявлено пять отличных от исходной культуры колоний, изменения в которых устойчиво сохранялись при последующих многократных пересевах. Пять полученных штаммов обладали более низкой бродильной активностью по сравнению с исходной культурой, а три штамма полностью утратили флокуляционную способность. Modern methods of intensifying the fermentation beverages production are often based on the yeast vital activity activation under the various technological factors influence. One of the ways of intensification is the high temperature use in the process of seed yeast biomass accumulation, which significantly affects the specific rate of microorganisms reproduction. The study is aimed at studying the biomass accumulation temperature regime influence on the lager yeast morphological and biochemical characteristics. The task study was carried out with the use of lager yeast Saccharomyces cerevisiae race 8aM, f, 44 at three temperature conditions: (6±2) °C, (20±2) °C and (30±2) °C. Studies have shown that the fermentation activity of all the studied yeast races, the biomass of which was accumulated at (6±2) °C, is higher than at (20±2) °C and at more than (30±2) °C. It was found that during the S. cerevisiae race 44 yeast biomass accumulation at a temperature of (30±2) °C, the original culture is replaced by other cells in shape and size. Five colonies different from the original culture were identified, the changes in which were steadily preserved during subsequent repeated replanting. Five of the resulting strains had a lower fermentation activity compared to the original culture, and three strains completely lost their flocculation ability.