The Occurrence of Mycotoxins in Beers from Retail Shops

Abstract

1Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Sladařský ústav Brno, Mostecká 7, 614 00 Brno, Česká republika Research Institute of Brewing and Malting, Malting Institute Brno, Mostecká 7, 614 Pivo je slabě alkoholický nápoj, který se po staletí vyrábí z obilných sladů, vody a chmele za účasti pivovarských kvasinek (Basařo-vá et al., 2010). Česká republika patří mezi země s největší konzumací piva na osobu a rok. V roce 2015 se umístila na prvním místě se 143 litry na osobu a rok. Následuje Německo a Rakousko se 106 a 105 litry na osobu a rok (Beer Statistics, 2016). Při takto velké konzumaci je kontrola nežádoucích látek jak ve vstupních surovinách, tak v pivu velice důležitá. Mezi tyto nežádoucí látky patří bezesporu i mykotoxiny.Mykotoxiny lze defi novat jako přírodní toxické metabolity vlákni-tých mikromycetů, které evokují toxickou odezvu organismu už i ve velmi malých koncentracích; z tohoto důvodu je jakákoliv kontaminace toxinogenními plísněmi potenciálně značně nebezpečná (Bennett, 1987).Mykotoxiny jsou chemicky i tepelně velmi stabilní sloučeniny a proto mohou přecházet z infi kovaného ječmene do sladu během řízeného procesu sladování, při kterém vznikají vhodné podmínky pro jejich produkci. Obecně jsou mykotoxiny stabilní do 170 °C v neutrálním až kyselém prostředí a mohou tedy odolávat i procesu vaře-ní piva. Z tohoto důvodu je analýze mykotoxinů v surovinách pro výrobu piva a v pivu věnována velká pozornost (Wolf-Hall, 2007).Deoxynivalenol (DON) je nejvíce sledovaný fusariový mykotoxin, který se řadí mezi trichotheceny B. Jeho významným producentem je Fusarium graminearum (nepohlavní forma Gibberella zeae), který

Transformation of Selected Fusarium Toxins and Their Masked Forms during Malting of Various Cultivars of Wheat

“…Similarly high DON-3G/DON values were described by Habschied et al, in barley malt, and depending on the method of malting and the level of F. graminearum infection, they obtained a relative content of DON-3G in the range of 45-82% [29]. Increased relative levels of DON-3G and NIV-3G metabolites have also been observed in many beer samples, which may confirm the high activity of glucosyltransferases during the malting process of grain, thus supporting the fact that there is secondary biosynthesis of DON-3G and NIV-3G [24,28,30,31].…”