The investigation of the changes in physicochemical, texture and rheological characteristics of salted duck egg yolk during salting

Improvement of quality and flavor of salted egg yolks by ultrasonic assisted cooking

“…This phenomenon has been reported in beef [26] and the water holding capacity of sonicated meat was considered to be reduced [27] . The main reasons could be that mechanical effect of ultrasound expanded the interspace between yolk granules and then the permeability of water in SEYs was increased [6] , [15] . In addition, the exposure of water molecules inside yolk granules was promoted by cavitation effect and the structure of these micro-nano aggregates was destroyed [8] .…”

“…Previous studies showed that the oil exudation of SEYs increased with prolonged cooking temperature and time [33] . The lipids released from cooked SEYs, due to the structural changes of low-density lipoprotein (LDL) induced by heat and ultrasound treatment [32] , such as lipoprotein-yolk high phosphoprotein complex bonded with calcium-phosphorus bridge [15] , and the removal of water from SEYs (dehydration). In addition, the interspace of yolk granules and intense thermal motion of molecules (or ions) were also enhanced by ultrasonic-assisted cooking [15] .…”

“…Oil exudation of (cooked) SEYs was performed according to the method reported in Cheng et al [14] and was calculated by the following Eq (3) . While apparent oil yield of SEYs was analyzed according to the method described in Ai et al with some modifications [15] . The mass of (cooked) salted egg yolks was weighed as M 1 , and the mass of oil-absorbent papers collected or not collected oil from SEYs was noted as M 3 and M 2 , respectively.…”

Preparation and Characterization of Coating Based on Protein Nanofibers and Polyphenol and Application for Salted Duck Egg Yolks

“…Hardening is considered as a challenge for storage, which greatly limits SDEYs' shelf life, which in turn affects the color and taste of such products. At present, the studies on SDEYs are mainly focused on the processing method [14], but there are few studies on the preparation and application of WPNFs-based edible coating to solve the hardening of egg yolks [15].…”

Development of spicy salted egg yolk seasoning powder

“…ให้ สามารถเก็ บไข่ ได้ นานขึ ้ นนั ้ นมี อยู ่ ด้ วยกั น 2 วิ ธี การคื อ การแช่ ไข่ ในน ้ าเกลื อ ความเข้ มข้ น 20% (Ai et al, 2018) และ การพอกไข่ ด้ วยส่ วนประกอบที ่ มี ดิ น 60% และเกลื อ 40% โดยในส่ วนของดิ นเหลวที ่ พอกควรมี น ้ าประมาณ 32.4% และใช้ เวลาในการดองเค็ ม 25 วั นพบว่ า จะมี ปริ มาณเกลื อในส่ วนของไข่ แดงและไข่ ขาวเท่ ากั บ 1.71% และ 3.98% ประมาณ 2-4 สั ปดาห์ ซึ ่ งจะท าให้ มี รสเค็ มที ่ แตกต่ างกั นไป (Benjakul & Kaewmanee, 2017) รู ปแบบการ บริ โภคผลิ ตภั ณฑ์ ไข่ เค็ มมี หลากหลาย เช่ น การต้ มไข่ เค็ มแล้ วน ามาบริ โภคเป็ นอาหารคาวพร้ อมกั บข้ าวต้ ม หรื อ ข้ าว สวย หรื อ การแยกส่ วนประกอบของไข่ แดง และ ไข่ ขาวออกจากกั น ส่ วนของไข่ แดงเค็ มสามารถน ามาเป็ น ส่ วนประกอบของอาหารหวาน เช่ น ไส้ ขนมเปี ๊ ยะ ไส้ ขนม ไหว้ พระจั นทร์ เป็ นต้ น ส าหรั บส่ วนของไข่ ขาวเค็ มที ่ มี ปริ มาณโปรตี นสู งถึ ง 10% และเกลื อ 4-7% ไม่ นิ ยมน ามาประกอบอาหารเนื ่ องจากมี ความเค็ มมาก ส าหรั บคุ ณภาพทางเคมี ของไข่ เค็ มที ่ ผ่ านการดองเค็ มแบบพอกเกลื อโดย Kaewmanee et al, (2009) พบว่ า ไข่ ขาวสด และ ไข่ แดงสดมี ปริ มาณความชื ้ น 87.72 และ 43.51% โปรตี น 8.60-10.50 และ 14.10-16.0 % ไขมั น 0.00-0.03 และ 35.80-37.25 % คาร์ โบไฮเดรต 1.01-3.5 และ 1.65-3.40 % หลั งจากการดองเกลื อเป็ นเวลา 14 วั น พบความ แตกต่ างอย่ างเห็ นได้ ชั ดว่ าในส่ วนของไข่ แดงจะมี การสู ญเสี ยความชื ้ นออกจากส่ วนของไข่ แดง โดยการออสโมซี ส ท าให้ ไข่ แดงเค็ มมี ปริ มาณความชื ้ น 20.05-26.57% โปรตี น 17.60-21.30% ไขมั น 38.59-47.57% คาร์ โบไฮเดรต 0.30-1.51% และมี ปริ มาณเกลื อเพิ ่ มขึ ้ น 0.84-0.87% (Benjakul & Kaewmanee, 2017;Kaewmanee et al, (2009); Kaewmanee et al, (2011)…”