The influence of fungal extract containing beta beta-glucans on the rheological characteristics of dough

Frioui, M.; Gaceu, L.; Oprea, Oana Bianca; Shamtsyan, Mark

doi:10.17586/1606-4313-2018-17-3-53-61

Cited by 5 publications

(4 citation statements)

References 8 publications

(8 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Future research will be conducted on the use of grape epicarp as an addition to bread making recipes. Theoretical and experimental analyzes will be performed regarding the chemical composition, the nutritional profile, the rheological behavior of the dough and the sensory analysis [13,14,15]. Different degrees of replacement of wheat flour with grape epicarp flour are considered, such as: 5%, 7.5%, 10%, 12.5%.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Consumer acceptance and sensorial analysis of bread with grape seed flour

Oprea

Gaceu

2020

E3S Web of Conf.

View full text Add to dashboard Cite

Grape seed flour from grape marc, a waste product obtained during winemaking, was analyzed for use in bread production due to its potential health benefits. This study evaluated the consumer acceptance and physical properties of bread made with varying quantities of grape seed flour. Dough and breads were prepared using different levels of replacement of wheat flour with grape seed flour (0 to 9 %). The method used for the research was that of the scoring scale, and the marks given by the 15 properly trained panelists indicated that a percentage of 5% grape seed flour by the indirect method leads to statistic characteristics close to those of black bread regarding Standard SR 878/1996.

show abstract

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Consumer acceptance and sensorial analysis of bread with grape seed flour

Oprea

Gaceu

2020

E3S Web of Conf.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Известен дрожжевой хлеб из пшеничной муки, содержащий β-1,3/1,6-глюкан (из грибов вешенки обыкновенной) в количестве 2%, 1,4%, 1,0% и 0,6%. Анализ характеристик испеченного хлеба показал, что добавление к рецептуре теста грибного экстракта, содержащего бета-глюканы в концентрации 1 %, лишь менял цвет хлеба, делая его более коричневатым, увеличивал пористость мякиша и придавал ему несколько более кислый привкус, при этом вкус оставался приятным [12].…”

Section: рисунок 1 -продукты ежедневного рациона содержащие концентраты β-глюканаunclassified

“…Надо сказать, что в качестве источника β-глюкана многие авторы рассматривают частичную замену традиционного сырья овсяной мукой. Так, в рецептуре дрожжевого хлеба замена пшеничной муки в количестве 5-30% концентратом β-глюкана из зерна овса и ячменя замедлило процесс черствения опытного образца, однако с повышением содержания концентрата Дрожжевой хлеб из пшеничной муки, содержащий β-1,3/1,6-глюкан в количестве 2,0%, 1,4%, 1,0%, 0,6% [12] Майонез [10]…”

unclassified

APPLICATION OF Β-Glucan CONCENTRATES FROM VARIOUS RAW SOURCES AS FOOD ADDITIVES. REVIEW

Shkolnikova¹,

Пономарев²

2021

XCROTPACOTPP

View full text Add to dashboard Cite

Аннотация. Профилактическая направленность и технологические свойства β-глюкан определяются многими факторами, объединяет которые источник его получения, в частности природный: зерно овса посевного (Avéna satíva) и ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare), а также отруби, грибы вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) и шиитаке (Lentinus edodes), дрожжевые клетки хлебопекарных (Saccharomyces cerevisiae) и пивных (Saccharomyces pastorianus) дрожжей, в том числе отработанных. Пищеварительная система человека не может эффективно и полноценно усваивать β-глюканы непосредственно из сырья, поэтому практически обоснованно и коммерчески выгодно получать пищевые добавки в виде концентратов β-глюкана. Систематизированы сведения по технологическим свойствам и применению концентратов β-глюканов из различных сырьевых источников в технологии продуктов питания. Установлено, что перечень продуктов питания ежедневного рациона, содержащих концентраты β-глюкана, довольно разнообразен и представлен хлебом, молочными и мясными изделиями, эмульсионными соусами, безалкогольными напитками и др. Наиболее часто применяется концентрат β-глюкана из зерновых культур. Показано, что β-глюкансодержащие концентраты обладают способностью удерживать влагу, стабилизировать консистенцию, проявляют антиоксидантные и консервирующие свойства, способствуют удержанию аромата и сохранению цвета продукта, что обуславливает их применение в качестве пищевых добавок в составе продуктов питания ежедневного рациона.

show abstract

“…The effect of a mushroom extract containing β-glucans on the rheological characteristics of wheat dough was studied by M. Frioui et al [13]. In the course of the study, it was found that mushroom extract is suitable as a functional component with insignificant changes of organoleptic properties.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Saccharomyces cerevisiae yeasts β-glucan influence on wheat dough rheological properties

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

Yeast β-glucan is a promising biologically active polysaccharide for developing mass consumption functional food. This research uses the method to obtain β-glucan-containing preparations from cell walls of the yeast Saccharomyces cerevisiae, and studies the effect of the resulting concentrate on the rheological properties of wheat flour dough and the quality of finished products. During the analysis, both traditional and modern methods were applied to determine the rheological indicators of the flour and dough quality. The introduction of a concentrate obtained from the residual brewer's yeast Saccharomyces cerevisiae into the dough causes no significant effects on the characteristics of both semi-finished products and finished products. This opens new prospects for using yeast β-glucans as a functional additive in the development of bakery products.

show abstract

The influence of fungal extract containing beta beta-glucans on the rheological characteristics of dough

Abstract: д-р техн. наук Л. ГАЧЕУ 2 , О. ОПРЯ 2 , канд. техн. наук М. М. ШАМЦЯН 1 1 Санкт-Петербургский государственный технологический институт (технический университет)

Cited by 5 publications

References 8 publications

Consumer acceptance and sensorial analysis of bread with grape seed flour

Consumer acceptance and sensorial analysis of bread with grape seed flour

APPLICATION OF Β-Glucan CONCENTRATES FROM VARIOUS RAW SOURCES AS FOOD ADDITIVES. REVIEW

Saccharomyces cerevisiae yeasts β-glucan influence on wheat dough rheological properties

Contact Info

Product

Resources

About