The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project

Molly, Koen; Demeyer, Daniël; Johansson, G; Raemaekers, Marc; Ghistelinck, M; Geenen, I

doi:10.1016/s0308-8146(97)00004-6

Cited by 227 publications

(136 citation statements)

References 10 publications

Supporting

Mentioning

115

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…In this case, lipolytic processes were not attributed to the Staphylococcus strain. Molly et al, (1997), studying lipolysis, showed that the bacterial activity in sausages was low, once environmental conditions did not offer favorable conditions for bacterial lipases. Stahnke (1994), on the other hand, reported that more than 60% of free fatty acids were released in the sausages with the addition of S. xylosus strains.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…Polyunsaturated fatty acids were found in low concentrations. Free unsaturated fatty acids are important precursors of flavour in fermented ripened meat products (Molly et al, 1997;Chizzolini et al, 1998). The contents of saturated fatty acids (SFF) were 37.38 and 39.92% for batch A and B, respectively, with palmitic acid (C16:0) and stearic acid (C18:0) representing the highest contents.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Influence of a native strain of Staphylococcus xylosus on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics on milano salami type

Fiorentini

Sawitzki

Bertol

et al. 2010

Braz. arch. biol. technol.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Influence of a native strain of Staphylococcus xylosus on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics on milano salami type

Fiorentini

Sawitzki

Bertol

et al. 2010

Braz. arch. biol. technol.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Molly i wsp. [11] udowodnili istotny udział gronkowców koagulazo-ujemnych w procesach degradacji białek oraz aminokwasów rozgałęzionych do aldehydów, alkoholi i kwasów na przykładzie kiełbas typu saucisson oraz salami.…”

unclassified

Comparison of Properties of Selected Ripening Raw Meat Products

Węsierska¹,

Szołtysik²,

Bączkowicz³

et al. 2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

 PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI WYBRANYCH SUROWYCH WĘDLIN DOJRZEWAJĄCYCHS t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających. Na podstawie różnic zawartości wolnych grup aminowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz odmiennych profili lotnych związków zapachowych stwierdzono dużą zmienność badanych wędlin. Rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz kumulacja wolnych kwasów tłuszczowych wpłynęły na obniżenie pH wędlin. Prosciutto crudo oraz kumpia zawierały najwięcej pałeczek mlekowych (odpowiednio: 5,8 i 5,6 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (odpowiednio: 7,8 i 7,3 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych w grupie wędzonek (odpowiednio: 883 i 1400 mg/kg). Na skutek dynamicznie postępującej proteolizy pH kumpii (5,3) było wyższe niż pH prosciutto crudo (5,2). W grupie kiełbas najniższym pH (od 5,14 do 5,26) oraz największą liczbą pałeczek mlekowych (od 5,00 do 5,90 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (od 6,90 do 7,90 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych (od 760 do 880 mg/kg) charakteryzowały się kindziuki. Lotne związki zapachowe, będące produktami fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu) oraz przemian metabolicznych komórek (kwas octowy, kwas butanowy) potwierdziły dużą aktywność enzymatyczną mikroorganizmów w procesie dojrzewania badanych wędlin.Słowa kluczowe: wyroby mięsne, dojrzewanie, proteoliza, lipoliza, lotne związki zapachowe, jakość sensoryczna, mikroflora WprowadzenieSurowe wędliny dojrzewające stanowią ważny segment produktów regionalnych Suwalszczyzny, podobnie jak ma to miejsce we: Włoszech, Hiszpanii, Portugali oraz Francji [2]. Podlaskie tradycje wędliniarskie związane są z mięsem wieprzowym. WaDr E. Węsierska, mgr inż. A. Parys, mgr inż. A. Wróblewska, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, dr M. Bączkowicz, Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, dr inż. M. Szołtysik, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI WYBRANYCH SUROWYCH WĘDLIN DOJRZEWAJĄCYCH 153runki środowiskowe, a przede wszystkim wielonarodowość i wielokulturowość pogranicza Polski, Litwy i Białorusi służyły wymianie doświadczeń i dopracowaniu receptur. Solenie na sucho utrwalało, a dodatek ziół, takich jak: pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kolendra oraz goździki kształtował aromat wędlin dojrzewających nawet półtora roku. Wędzenie zimnym dymem trwa od 2 do 3 tygodni, z przerwami, 3 -4 razy na dzień. Mniejsze sztuki wędlin wędzone są przez 10 -12 dni. Do wędzenia używa się dymu jałowcowego, olchowego i z wiórów dębowych. Większość popularnych wędlin Podlasia może występować jako produkty wędzone lub niewędzone suszone [3]. Obecnie popyt na tradycyjne surowe wyroby mięsne w Polsce sukcesywni...

show abstract

“…produces proteolytic enzymes such as aminopeptidase, dipeptidase, protease, and dipeptidyl aminopeptidase (Bhowmik and Marth, 1990). On the other hand, Molly et al (1997) mentioned both cathepsin D like muscle enzymes and bacterial enzymes play role in ripening and flavor generation during sausage fermentation. In our study, according to sensory analysis, group D (inoculated and marinated at 16°C) completed marination faster than group B (uninoculated and marinated at 16°C).…”

Section: Sensory Propertiesmentioning

confidence: 99%

Untitled

Coşansu¹,

Mol²,

Alakavuk³

2010

Turk. J. Fish. Aquat. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

The effect of Pediococcus sp. 13 strain on the sensory properties and ripening of anchovy marinade at 4°C and 16 o C was studied. Anchovies were ripened in 2% acetic acid and 10% NaCl solution at 4°C (group A), and at 16°C (group B). Inoculated samples were marinated similarly at 4°C (group C), and at 16°C (group D). pH values of all groups were below 4.5 and the mesophilic and halophilic bacterial counts were generally 2-3 log cfu/g during the study showing the safety of products. Appearance and taste of group D samples were significantly better (P<0.05) than others, and it was possible to consume them regarding their sensory properties after the 8 th hour of marinating process. Even they were held at 4°C, appearance and taste of group C were acceptable for consumption similar (P<0.05) to group B (uninoculated at 16°C) after 16 h due to the inoculation with Pediococcus culture. Panelists considered group A samples proper for consumption at the 32 nd h. at 4°C. It was concluded that marinated anchovies containing Pediococcus sp. 13 completed marination faster and obtained better sensory scores at either low (4°C) or ambient (16°C) temperatures.Keywords: Pediococcus, anchovy, marinade, sensory quality, starter. Pediococcus Kültürü İlavesinin 4°C ve 16°C'de Olgunlaştırılan Hamsi Marinatının Duyusal Özellikleri ve Olgunlaşması Üzerine Etkisi ÖzetPediococcus sp. 13 suşunun 4°C ve 16°C'de hamsi marinatın duyusal özellikleri ve olgunlaşması üzerine etkisi araştırılmıştır. Hamsiler %2 asetik asit ve %10 NaCl içeren salamurada 4°C'de (A grubu) ve 16°C'de (B grubu) olgunlaştırılmıştır. Pediococcus sp. 13 inoküle edilen örnekler de 4 o C'de (C grubu) ve 16°C'de (D grubu) marine edilmiştir. Tüm örnek gruplarında pH değerleri 4,5'in altında, mezofilik ve halofilik bakteri sayıları ise genel olarak 2-3 log kob/g düzeyinde bulunmuş olup, ürünün güvenli olduğunu göstermiştir. D grubu örneklerin görünüm ve tat puanları diğer gruplardan önemli düzeyde (P<0.05) daha yüksek olup, duyusal özelliklerine göre marinasyon işleminin 8. saatinden sonra tüketilebilir oldukları belirlenmiştir. Çalışmada, düşük sıcaklıkta marine edilmesine rağmen C grubu görünüm ve tat bakımından yüksek sıcaklıkta marine edilen B grubuna benzer şekilde (P<0.05) marinasyon işleminin 16. saatinden sonra tüketime uygun bulunmuştur. Bu durumda Pediococcus kültürü inoküle edilmesinin etkili olduğu düşünülmektedir. Panelistler 4°C'de marine edilen A grubu örnekleri 32. saatte tüketilebilir olarak değerlendirmişlerdir. Sonuç olarak, Pediococcus sp. 13 inoküle edilen hamsi marinat örnekleri gerek 4°C gerekse 16°C'de marinasyon işlemini daha hızlı tamamlamış ve daha yüksek duyusal puanları almıştır.

show abstract

The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project

Cited by 227 publications

References 10 publications

Influence of a native strain of Staphylococcus xylosus on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics on milano salami type

Influence of a native strain of Staphylococcus xylosus on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics on milano salami type

Comparison of Properties of Selected Ripening Raw Meat Products

Untitled

Contact Info

Product

Resources

About