The impact of sourdough addition to frozen stored wheat‐flour rolls on glycemic response in human volunteers

et al. 2014

zntj

Self Cite

 WPŁYW ODROCZONEGO WYPIEKU I DODATKU ZAKWASU NA INDEKS GLIKEMICZNY IN VITRO ORAZ ZAWARTOŚĆ SKROBI I POLIFENOLI OGÓŁEM W BUŁKACH PSZENNYCHS t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu dodatku zakwasu do ciasta pszennego i sposobu wypieku (tradycyjnego oraz odroczonego, z zastosowaniem procesu zamrażania i zamrażalniczego przechowywania) na zawartość w bułkach skrobi i polifenoli ogółem oraz wartość indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą in vitro. Badano cztery warianty bułek pszennych: 1) wypieczone w sposób tradycyjny (TRAD), jako próba kontrolna, 2) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu (TRAD+Z) wypieczone w sposób tradycyjny, 3) częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane (ODR), 4) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu (ODR+Z) częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane.Zastosowanie technologii odroczonego wypieku wpłynęło na zmniejszenie zawartości suchej masy w badanych bułkach (p<0,05) z ok. 74 do ok. 65 -66 %. Dodatek zakwasu oraz zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego (p<0,05) zwiększenia zawartości skrobi wolno trawionej (SDS) w bułkach pochodzących z odroczonego wypieku (ODR -12,6 % s.m, ODR+Z -16,10 % s.m) w stosunku do bułek wypiekanych tradycyjnie (TRAD -7,4 % s.m., TRAD+Z -7,5 % s.m. Zawartość skrobi szybko trawionej (RDS) była istotnie mniejsza (p < 0,05) w bułkach z dodatkiem zakwasu: ODR+Z -27,4 % s.m. i TRAD+Z -27,3 % s.m. w porównaniu z bułkami kontrolnymi TRAD -30,8 % s.m., jak również z bułkami wypiekanymi w sposób odroczony, ale bez dodatku zakwasu ODR -29,1 % s.m. Zastosowanie procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego (p<0,05) zwiększenia zawartości polifenoli ogółem w badanych bułkach [mg kwasu galusowego w 100 g s.m.]: ODR+Z -105,2 i ODR -105,7 vs. TRAD -60,2 i TRAD+Z -57,7. Natomiast dodatek zakwasu nie wpłynął na wzrost zawartości polifenoli ogółem w badanych bulkach (p < 0,05). Dodatek zakwasu oraz zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania spowodowały istotne (p<0,05) zmniejszenie wartości indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą in vitro, a wyrażonego wskaźnikiem trawienia skrobi (SDI). Największą wartością SDI charakteryzowały się bułki TRAD -76,4 % s.m., a najmniejszą -bułki ODR+Z -53,2 % s.m. Dodatek zakwasu w proszku do ciasta z mąki pszennej jasnej i technologia odroczonego wypieku z zastosowaniem zamrażalniczego przechowywania półproduktu Dr inż. B. Borczak, prof. dr hab. E. Sikora, dr inż. J. Kapusta-Duch, Katedra Żywienia Człowieka, prof. dr hab. M. Sikora, Katedra Technologii Węglowodanów, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie,

Section: Wprowadzenieunclassified

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

See 3 more Smart Citations

Effect of Bake-Off Technology and Added Sourdough on in Vitro Glycemic Index and on Content of Total Starch and Polyphenols in Wheat Flour Rolls

Borczak

et al. 2014

zntj

Self Cite

Glycaemic response to frozen stored wholemeal-flour rolls enriched with fresh sourdough and whey proteins

Borczak¹,

Sikora²,

et al. 2013

Starch - Stärke

Self Cite

The aim of this study was to examine the effect of addition of fresh sourdough and whey proteins to partially baked and frozen wholemeal wheat‐flour rolls on the glycaemic index (GI). The study was performed on healthy humans (n = 15). Each human tested five types of wholemeal wheat rolls: (1) fully baked, non‐frozen (FBNF), (2) partially baked and frozen (PBF), (3) fully baked, non‐frozen with the addition of fresh sourdough (FBNF + FS), (4) partially baked and frozen with the addition of fresh sourdough (PBF + FS), and (5) partially baked and frozen with the addition of fresh sourdough and whey proteins (PBF + FS + WP). The results of the study show that supplementing whole‐wheat rolls with sourdough, or freezing separately and supplementing with sourdough and whey proteins combined with frozen storage, significantly reduced the glycaemic response.

The influence of prolonged frozen storage of wheat‐flour rolls on resistant starch development

Borczak

et al. 2013

Starch Stärke

Self Cite

The objective of this study was to determine the impact of prolonged frozen storage on the resistant starch (RS) content in wheat-flour rolls baked by the use of partially baked and fully baked technologies. Three types of wheat-flour rolls were tested: (i) control (no frozen storage), (ii) partially baked rolls (frozen for 0, 1, 2, 3, 7, 14, 30, and 60 days), and (iii) fully baked rolls, which were kept in a freezer for 0, 1, 2, 3, 7, 14, 30, and 60 days. RS contents of partially baked and fully baked rolls were significantly higher in frozen stored rolls compared with the control rolls (p<0.05). RS level of fully baked rolls increased significantly after 7 days of frozen storage compared with rolls stored for 0, 1, and 2 days (p<0.05). The highest level of RS of partially baked rolls was recorded after 3 days of frozen storage, compared with rolls stored for 0, 1, 7, 14, 30, and 60 days (p<0.05). Once the highest RS level is reached, RS content remain unchanged (fully baked rolls) or decreased (partially baked rolls). This confirms that there is no adverse effect on RS with prolonged storage of wheat-flour rolls.