Produção de 'leite' de soja enriquecido com cálcio, Deliza et al. Américas, 29.501, ITAL -Av. Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas -SP. * A quem a correspondência deve ser enviada.
-INTRODUÇÃOO interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudáveis propiciam um rápido crescimento do segmento da indústria de alimentos que visa contribuir para o alcance de uma dieta de melhor qualidade [9]. Os indivíduos estão mais preocupados com as conseqüên-cias que o estilo de vida e os hábitos alimentares têm na sua saúde e bem-estar. A escolha e consumo inadequados de alimentos e dietas restritas podem afetar o estado nutricional do indivíduo em qualquer período de sua vida. Assim, oportunidades existem para que a indústria de alimentos manufature produtos que alcancem os requerimentos nutricionais de grupos populacionais específicos, tais como: crianças, adolescentes, mulheres, esportistas, idosos, etc. Atualmente, esse mercado de produtos ditos '"naturais, saudá-veis" é o segmento da indústria de alimentos que vem crescendo mais rapidamente, sempre associado aos produtos que variam de modo de preparo rápido ao pronto para consumo (ready-to-eat), comparado àqueles que requerem maior tempo para sua preparação. Devido à imagem negativa do uso de remédios, e incertezas associadas à eficiência dos suplementos, a procura por alimentos funcionais tem se tornado bastante popular [21].Segundo o Institute of Medicine's Food and Nutrition Board, entende-se por alimento funcional o produto alimentício que forneça benefício específico à saúde, além dos tradicionais nutrientes nele contidos, isto é, alimentos que contém níveis significativos de componentes biologicamente ativos, os quais promovem benefício ao indivíduo, além de simplesmente nutrir o organismo. Entre os alimentos funcionais mais estudados destacam-se a soja, o tomate, o peixe, a linhaça, as crucíferas (brócolis, couve de bruxelas, repolho), o alho e a cebola, as frutas cítricas, o chá verde, a uva/vinho tinto, a aveia, entre outros.Alimentos funcionais não podem ser desenvolvidos simplesmente pela adição ou mistura de ingredientes apropriados. Efeitos decorrentes do processamento assim como os atributos sensoriais que afetam a qualidade final do produto devem ser considerados. A aparên-cia, odor, textura e sabor têm importante papel na escolha e ingestão dos alimentos. Embora o corpo humano necessite de vários componentes para preservar sua inte-
RESUMO"Leite" de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio -importante mineral para manutenção dos ossos -é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir "leite" de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi conduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produt...