The effect of yeast extract addition to dough on the fermentative activity of Saccharomyces cerevisiae

Abstract

The purpose of this study is to examine the effect of bakery yeast extract (YE) addition, in the form of a paste (up to 10 % to the wheat flour mass) on the fermentative activity (FA) of bakery yeast during dough preparation. The addition of YE in an amount of 1-5 % had no statistically significant influence on the fermentative performance of Saccharomyces cerevisiae in dough. A further increase in the amount of YE added, namely from 5 % to 10 %, decreased the FA from 884.61 to 777.26 ml CO 2 /g dm 2h, which corresponds to 12.1 %. The decrease in FA with the addition of YE in an amount over 5 % was much more pronounced in the second hour of the fermentation. Furthermore, YE was found to be an excellent source of protein (70.42 g/100 g of dry mass) and different minerals, especially Mg (513.91 mg/kg on a dry mass basis) and Ca (36.27 mg/kg), enabling the production of protein-and mineralenriched bread.

Đánh giá và ứng dụng dịch thủy phân bã men bia trong sản xuất acid lactic sử dụng Lactobacillus casei

“…Kết quả này cho thấy lượng carbohydrate và chất béo thấp hơn nhiều so với nghiên cứu của Vieira et al (2018), hàm lượng chất béo của dịch chiết từ sinh khối nấm men qua các lần tái sử dụng đều thấp hơn 1%. Ngoài ra, nghiên cứu của Vučurović et al (2018) ghi nhận kết quả phân tích thành phần của chiết xuất nấm men bổ sung vào bột làm bánh mì cho thấy hàm lượng carbohydrate, chất béo đạt lần lượt là 8,17% và 0,21%. Nhìn chung, các kết quả từ nhiều nghiên cứu chứng tỏ chiết xuất từ men bia giàu protein, chứa ít calo, carbohydrate và chất béo.…”