The effect of vacuum packaging on the microbial spoilage and shelf‐life of ‚ready‐to‐use’︁ sliced carrots

Buick, Robert K.; Damoglou, A.P.

doi:10.1002/jsfa.2740380208

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“…Nos experimentos, as cabeças de repolho submetidas à sanitização não passaram pelo processo de enxágüe, conforme fluxograma seguido por outros experimentos de processamento mínimo [5,8,17,18]. Embora o enxágüe seja uma etapa freqüentemente adotada após a sanitização de produtos minimamente processados [3,7,9,19], os dados disponíveis na literatura sobre a necessidade dessa etapa não são conclusivos.…”

Section: -Resultados E Discussãounclassified

Microbiota contaminante em repolho minimamente processado

Fantuzzi¹,

Puschmann²,

Vanetti³

2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O setor de hortaliças frescas minimamente processadas constitui um segmento da agroindústria em rá-pido crescimento, respondendo a maior demanda atual por produtos vegetais in natura, preparados convenientemente, para utilização em ambientes domésticos e institucionais [1]. Essa demanda por produtos vegetais minimamente processados tem levado a um aumento na quantidade e variedade de produtos disponí-veis para o consumidor [13].Além da qualidade sensorial, a qualidade microbiológica e a segurança das hortaliças frescas minimamente processadas precisam ser garantidas e são dependentes da microbiota presente na matéria-prima, da contaminação em cada etapa do processo e das condições de manutenção do produto, que podem permitir o crescimento microbiano. O manuseio impróprio e os equipamentos não sanitizados contribuem para o aumento da população de microrganismos nas hortaliças, aumentando os riscos de patógenos e deterioradores nesses produtos [4]. O controle da microbiota contaminante é, portanto, fator determinante na manutenção da vida-de-prateleira e segurança do produto fresco.O processamento mínimo compreende etapas de corte, lavagem, classificação, sanitização, centrifugação, embalagem e estocagem que interferem nos fatores físicos, químicos e biológicos responsáveis pela deterioração do produto [1,24]. Os cortes ou danos no tecido da planta promovem a liberação de nutrientes e enzimas intracelulares que favorecem a atividade enzimática e a proliferação de microrganismos no produto [15,16,25]. A atividade microbiana em produtos minimamente processados pode ser influenciada pelo metabolismo do tecido da planta, pela atmosfera modificada, pela permeabilidade do filme de embalagem e pela temperatura de estocagem.O número e o tipo de microrganismos presentes em produtos minimamente processados são muito variados e a contagem de bactérias mesófilas nesses produtos após processamento varia de 10 3 a 10 9 UFCg -1 [16,25]. Para ZAGORY [25], apesar da existência de uma ampla e variada literatura sobre a dinâmica de população microbiana em produtos minimamente processados, os resul- RESUMOA microbiota contaminante de repolho minimamente processado foi avaliada durante as etapas de sanitização e estocagem sob atmosfera modificada passiva em embalagens com diferentes taxas de permeabilidade a O 2 e CO 2 e a 1 o C, 5 o C e 12 o C. A sanitização do repolho por 10min., à temperatura ambiente, em soluções sanitizantes de hipoclorito de sódio a 200mgL -1 , de composto orgânico clorado a 200mgL -1 ou ácido acético a 1% reduziu em, no máximo, 1,8log 10 UFCg -1 a população de microrganismos aeróbios mesófilos. A concentração de CO 2 no interior das embalagens variou significativamente (P<0,05) ao longo de 15 dias de estocagem do repolho minimamente processado mantido tanto a 1 o C como a 5 o C. Nessas mesmas condições, não foi constatada variação na população de aeróbios e anaeróbios mesófilos e de psicrotróficos. Em avaliação subjetiva, o repolho minimamente processado apresentou-se em condições adequadas de consumo aos 20 di...

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Section: -Resultados E Discussãounclassified

Microbiota contaminante em repolho minimamente processado

Fantuzzi¹,

Puschmann²,

Vanetti³

2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…The physiological response is formation of lignin (Bolin and Huxsoll, 1991;Howard and Griffin, 1993), an irreversible component of color change (CisnerosZevallos et al, 1995). Susceptibility to surface white discoloration formation is influenced by temperature (Buick and Damoglou, 1987), relative humidity (Avena et al, 1993a), surface moisture , degree of abrasion (Bolin and Huxsoll, 1991) and type of cutting tool (Tatsumi et al, 1991;Bolin and Huxsoll, 1991).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Hygroscopic Coatings Control Surface White Discoloration of Peeled (Minimally Processed) Carrots During Storage

Cisneros‐Zevallos

Saltveit

Krochta

1997

Journal of Food Science

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White discoloration on peeled carrots is partially due to surface dehydration which can be controlled with hygroscopic coatings: e.g., polyhydric alcohols and salt solutions. This study was performed at 2.5, 7.5, 10, and 15ЊC, using a model system controlling relative humidity at 33, 75 or 98% or a commercial system with low-density polyethylene (LDPE) plastic film bags. The moisture sorption properties of propylene glycol, sorbitol, glycerol and calcium chloride enabled them to keep the carrot surface moist and maintain a transparent surface layer through which the underlying orange color was visible. This effect was only observed at high relative humidities (e.g., 98% RH). Similar effects were observed on treated peeled carrots stored in LDPE bags. The moisturized appearance provided by the hygroscopic coatings during storage was effective at several different temperatures.

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“…Suberized cell walls of the carrot periderm function as a primary barrier to mass transfer, and waxes of the suberin complex appear to cause the greatest impedance to water vapor diftision (Soliday et al, 1979 ture loss from the carrot. Susceptibility to resulting white blush formation was reported to be influenced by temperature (Buick and Damoglou, 1987), relative humidity (Avena et al, 1993a), degree of peeling (Bolin and Huxsoll, 1991), and type of cutting surface (Tatsumi et al, 1991(Tatsumi et al, , 1993Bolin and Huxsoll, 1991).…”

Section: Introduction Precut Fruit and Vegetable Productionmentioning

confidence: 99%

Mechanism of Surface White Discoloration of Peeled (Minimally Processed) Carrots During Storage

Cisneros‐Zevallos

Saltveit

Krochta

1995

Journal of Food Science

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A proposed mechanism of white discoloration development on peeled carrots included both physical and physiological responses to wounding. The physical response is a color change due to reversible surface dehydration. This study was performed at 2.5 and 10°C using a mode1 system controlling relative humidity, at 33, 75 or 98%, and a commercial system with low-density polyethylene (LDPE) plastic film bags. The rate of surface discoloration increased with decreasing RH. When excess surface moisture was left on peeled carrots, rates of white development decreased sharply at all RH compared with a dewetted control. The same effects were observed on peeled carrots stored in LDPE bags. Carrots partially regained their original color when water-dipped, due to reversal of the physical response component.

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The effect of vacuum packaging on the microbial spoilage and shelf‐life of ‚ready‐to‐use’︁ sliced carrots

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Microbiota contaminante em repolho minimamente processado

Microbiota contaminante em repolho minimamente processado

Hygroscopic Coatings Control Surface White Discoloration of Peeled (Minimally Processed) Carrots During Storage

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