The Effect of Ozone Treatment on Cereals and Products

Abstract

Ozon (O3), kimyasal ve mikrobiyal detoksifikasyon amacıyla gıda endüstrisinin farklı alanlarında (taze meyve ve sebzeler, süt ürünleri, meyve suyu işleme endüstrisi, tahıl ve tahıl ürünleri endüstrisi, suların sterilizasyonu ve ambalajlama teknolojisi) yaygın olarak kullanılan ve genellikle güvenli olarak kabul edilen (GRAS) kuvvetli bir oksidan bileşik olup yeşil teknoloji potansiyeline sahiptir. Ozon uygulaması ile gıdaların mikrobiyolojik kalitesi iyileştirilerek raf ömrü uzamakta, ayrıca gıdalardaki mikotoksinler etkili bir şekilde azaltılmakta veya tamamıyla elemine edilebilmektedir. Ayrıca uygulama parametrelerine bağlı olarak tahılın önemli makro ve mikro bileşenlerinden protein, nişasta, renk, mineral madde, biyoaktif bileşenler, yağ, asitlik ve çimlenme kabiliyeti üzerinde olumlu/olumsuz birtakım değişikliklere neden olmakta ve son ürün özelliklerini etkilemektedir. Bu derleme çalışmasının amacı ozonun uygulama parametrelerine bağlı olarak tahılda meydana getirdiği fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerindeki değişikliklerin bazı literatür verileri ile açıklanmasıdır.