The effect of addition of different concentrations of sugar and honey in physical, chemical and sensory parameters of low-fat frozen yogurt.

Abstract

Resumo: O apelo dos consumidores por produtos diferenciados é um reflexo do grande fluxo de informações sobre o mercado alimentício. O presente trabalho teve por objetivo produzir frozen yogurt probiótico com baixo teor de gordura adicionado de diferentes proporções de mel em substituição a parte de açúcar para verificar o efeito desta variável nas características físicas, químicas e sensoriais do produto final. Para a elaboração dos frozen yogurt foram utilizados: leite desnatado, glicose, açúcar, mel, leite em pó desnatado, soro de leite em pó, amido modificado, espessante, liga neutra, emulsificante e cultura mista de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp e Lactobacillus casei. A partir de um delineamento composto central rotacional, 11 formulações foram definidas para o estudo, tendo como variáveis a adição de açúcar e mel em dois tratamentos, base e calda, utilizando métodos de superfícies de respostas (RMS). As amostras foram analisadas para teores de sólidos totais, gorduras, proteínas, pH, acidez, açúcares, overrun e avaliação sensorial por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Dentre todas as análises somente açúcares redutores e os testes sensoriais diferiram significativamente (p ≤ 0,05), comprovando a influência do mel nos parâmetros avaliados. É possível produzir gelado comestível com valor lipídico reduzido sem interferir nos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. O mel exerceu efeito negativo na aceitabilidade do produto, demonstrando-se viável somente quando adicionado na calda com uma proporção máxima de 2,0 %. Palavras-chave:Frozen yogurt, Mel, Avaliação Sensorial, Composição química.The effect of addition of different concentrations of sugar and honey in physical, chemical and sensory parameters of low-fat frozen yogurt: The appeal of consumers for different products is a reflex of much information about alimentary market. The present work had as objective to produce low fat probiotic frozen yogurt in different concentrations of honey to substitute part of sugar in order to find out the effect of this variable in the physicochemical and sensory characteristics of the final product. In order to prepare the frozen yogurt, skimmed milk, glucose, sugar, honey, skimmed powder milk, powder whey, modified starch, thicken additive, neutral mixture, emulsifier and blended culture of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp and Lactobacillus casei were used. From a central rotational delineation compound, eleven formulas were defined for the study, having as variables the addiction of sugar and honey in two treatments, base and sauce, using the response surface methods. The samples were examined for the concentrations of total solids, fat, proteins, pH, acidity, simpler carbohydrates, overrun and sensorial evaluation to be checked through the acceptance tests and purchase intention of the consumers. Among all the analysis, only reducing simpler carbohydrates and the sensory tests differed significantly (p ≤ 0.05), proving the influence of h...