The Beer Phenolic Profile Change During «Dry» Hopping in the Post-fermentation Stage Conditions

Abstract

Статья посвящена вопросу изменения фенольного профиля пива в условиях «холодного» охмеления во время дображивания пива. Оценено влияние метаболизма дрожжевых клеток и типа хмеля во время дображивания на изменение общего количества полифенолов, изоксантогумола, изогумулона, кверцетина и рутина. Показано, что применение низовой расы дрожжей Rh и горького типа хмеля Mагнум позволяет добиться высокого (до 123,0 мг/дм3) содержания полифенолов в пиве к 1 сут «холодного» охмеления в отличие от тонко-ароматного хмеля Tетнангера, применение которого дает максимум количества полифенолов к 14 сут процесса. Применение верховой расы дрожжей Nottinghem приводит к замедлению увеличения концентрации полифенолов в среде, поскольку только к 7-14 сут вне зависимости от типа хмеля происходит их накопление. Показана зависимость в течение первых 14 сут изменения количества изоксантогумола от расы дрожжей и типа хмеля, а в последующем - только от типа хмеля. Авторами получены результаты, свидетельствующие о том, что кверцетин не вовлекается низовыми дрожжами в метаболический цикл, в отличие от верховых. Изменение концентрации рутина в пиве не зависит от расы дрожжей, и определяется своим содержанием в хмеле определенного типа. В работе показана взаимосвязь между процессами изменения содержания изогумулона и изоксантогумола при «холодном» охмелении в зависимости от ряда факторов. Проведение органолептического анализа позволило соотнести балловую оценку дескрипторов пива с основными показателями фенольного профиля. The article is devoted to the issue of beer phenolic profile changing in the conditions of «dry» hopping during the after-fermentation of beer. The influence of the yeast cells metabolism and the hop type during fermentation on the change in the polyphenol, isoxanthohumol, isogumulone, quercetin and rutin total amount, was evaluated. It has been shown that the Rh lager yeast race use and the Magnum bitter hop type makes it possible to achieve a high (up to 123.0 mg/dm3) polyphenol content in beer by 1 day of «dry» hopping, in contrast to the finely aromatic Tettnanger hops, the use of which gives the maximum polyphenol amount by 14 days of the process. The Nottinghem ale yeast race use leads to a slowdown in the polyphenol concentration increase in the medium, since their accumulation occurs only by 7-14 days, regardless of the hop type. The dependence during the first 14 days of the change in the isoxanthohumol amount on the yeast race and the hop type, and subsequently - only on the hop type was shown. The authors obtained results indicating that quercetin is not involved in the metabolic cycle by lager yeast, in contrast to ale yeast. The change in the rutin concentration in beer does not depend on the yeast race and is determined by its content in a certain type of hop. The paper shows the relationship between the processes of changing the isogumulone and isoxanthohumol content during «dry» hopping, depending on several factors. Organoleptic analysis made it possible to correlate the beer descriptors scoring with the phenolic profile main indicators.