The Acceptability of Tempeh Based Sausage Formulations with Natural Preservatives Addition

Abstract

Sausage is a popular food for both children and adults. The main problem in sausage processing is their short shelf life. Synthetic preservatives such as nitrites are often added to sausage dough to extend the shelf life of sausages. Preservatives such as nitrites, if consumed too often can have harmful effects on health. The content of active compounds found in jasmine flowers is expected to be used as a source of natural preservatives in the processing of tempeh sausage in this study. This study aims to determine the acceptability of sausage formulations with the addition of natural preservatives. This study consisted of 3 treatments, namely tempeh sausage with extract variations of 0%, 0.1%, and 0.25%. This study used a completely randomized design (CRD). The concentration of jasmine flower extract had a significantly different effect on the taste of tempeh (p <0.05), where the higher the concentration of jasmine flower extract added to the tempeh sausage, the panelists' preference for the taste of the tempeh sausage would decrease. This is because the two basic ingredients of sausage, namely tempeh and jasmine flowers, already have a specific basic taste. The selection of preservatives made from natural ingredients can be a choice in developing food products, to minimize the use of synthetic preservatives in food products that are carcinogenic.
 Keywords: Sausage, tempeh, preservatives

Daya Terima Fortifikasi Tepung Eucheuma Cottonii pada Produk Dimsum sebagai Alternatif Pangan Kaya Serat

“…Tekstur merupakan salah satu faktor yang menentukan penerimaan produk bisa diterima atau tidak oleh panelis, tekstur didasarkan berdasarkan taraf atau tingkat elastisitas fisik, seperti renyah, lunak, keras, padat dan macam penilaian lainnya yang dapat diraba dan dinilai oleh indera, khususnya indera peraba 13 . Tekstur dimsum yang telah difortifikasi dengan tepung Eucheuma cottonii, berdasalkan hasil uji organoleptik dengan panelis berada pada skor 3 yaitu suka untuk formula F1 dan F2.…”

Untitled

“…Kadar air siomay rumput laut masih berada di batas normal kadar air produk siomay. Hal ini dikarenakan proses pengolahan mempengaruhi kadar air dari produk siomay, proses pengolahan yang dilakukan untuk mengolah siomay adalah pengukusan, jika http://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m dibandingkan dengan perebusan maka proses pengukusan jauh lebih sedikit menggunakan air dalam pengolahannya hal ini dapat menyebabkan kadar air dalam produk siomay berada dalam batas normal (Sihite, 2021). Kadar air yang rendah dalam produk makanan dapat meningkatkan umur simpan suatu produk makanan, selain itu suhu dan kelembapan ruang juga mempengaruhi mutu dari suatu produk pangan (Fachruri et al, 2019).…”