TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN PARA LA PRESERVACIÓN DE TOMATE (Lycopersicon esculentum Mill.)

Ochoa-Reyes, Emilio; Ornelas‐Paz, José de Jesús; Ruíz‐Cruz, Saúl; Ibarra-Junquera, Vrani; Pérez-Martínez, Jaime David; Guevara-Arauza, Juan Carlos

doi:10.18633/bt.v15i2.148

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“…Sin embargo, para evitar cualquier tipo de inconvenientes durante el almacenamiento, es preferible que el porcentaje de humedad de los tomates deshidratados sea inferior a 20%. indicadores de calidad; también son características deseadas para la elaboración de una gran variedad de confituras; sin embargo, durante el almacenamiento, los tomates deshidratados experimentan cambios de color, como consecuencia de la oxidación de los carotenoides (Ochoa-Reyes et al, 2013).…”

Section: Medición De Colorunclassified

Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces para la elaboración de confituras.

Urfalino-Rodríguez

Werlock-Hughes

2015

Agron. Mesoam.

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<p class="p1">El objetivo del presente estudio fue evaluar el color de tomates deshidratados dulces, para la elaboración de confituras. El estudio se realizó durante 2013 en el Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Hortalizas perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída, Argentina. Se utilizaron tomates variedad Franco; estos se pelaron y cortaron, luego se formaron ocho grupos de 0,5 kg cada uno para realizar cuatro tratamientos con dos repeticiones. Los tomates se cubrieron con sacarosa (0,5 kg) mezclada con cuatro dosis de metabisulfito de sodio A: 0%; B: 0,2%; C: 0,5%; D: 0,8%, y se dejaron en reposo durante veinticuatro horas. Se enjuagaron y se deshidrataron en horno eléctrico con ventilación forzada a 55 °C hasta alcanzar una actividad acuosa de 0,47 ± 0,02 (humedad inferior a 20%). Posteriormente, se midió cada tres meses, el color en la pulpa de los tomates deshidratados y se determinó el contenido de dióxido de azufre residual al transcurrir un año de almacenamiento. Los cuatro tratamientos evaluados presentaron colores estables en el tiempo; sin embargo, los tratamientos C y D fueron los que obtuvieron mayores valores en el espacio de color CIE L*, a*, b* (colores rojos más intensos y atractivos). A su vez, dichos tratamientos fueron los que mayor cantidad de SO2 residual contenían, pero se encontraban por debajo del límite permitido por el Código Alimentario Argentino para la elaboración de confituras (C 160 ± 22,63; D 1,160 ± 214,96 ppm).</p>

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Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces para la elaboración de confituras.

Urfalino-Rodríguez

Werlock-Hughes

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