Tecnologia de encapsulamento na área de alimentos: Uma revisão

Barroso, Tiago Linhares Cruz Tabosa; Alexandre, Joana; Silva, Luana Carvalho da; Castelo, Rachel Menezes; Ribeiro, Laiza Brito; Furtado, Roselayne Ferro; Zambelli, Rafael Audino

doi:10.33448/rsd-v10i7.16240

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“…O microencapsulamento é uma técnica relativamente recente. Configura-se como uma tecnologia que promove o revestimento fino de partículas sólidas, gotas de líquidos, micro-organismos e dispersões (Barroso et al, 2021;Food Ingredients Brasil, 2013). O microencapsulamento é um processo de imobilização ou compartimentalização por cápsulas cujo tamanho está entre 1 µm e 1000 µm.…”

Section: Referencial Teóricounclassified

“…Na indústria alimentícia, essa técnica tem solucionado limitações no emprego de ingredientes, visto que pode suprimir ou atenuar flavors indesejáveis, reduzir a volatilidade e aumentar a estabilidade destes em condições ambientais adversas, como na presença de luz, oxigênio e pH extremos (Barroso et al, 2021).…”

Section: Referencial Teóricounclassified

“…Geralmente, a tecnologia de microencapsulação é realizada incorporando-se células em uma matriz líquida. Após isso, a estabilização é realizada por um processo que pode ser físico (evaporação, solidificação), químico (polimerização) ou físicoquímico (gelificação), dependendo do material encapsulante utilizado (Barroso et al, 2021;Rokka & Rantamäki, 2010;Sarao & Arora, 2017).…”

Section: Métodos De Microencapsulamento De Probióticosunclassified

“…Várias técnicas estão disponíveis para a desidratação e conservação de microrganismos. Dentre os métodos convencionais usados para o microencapsulamento de probióticos, destacam-se o método de extrusão, emulsificação e métodos de secagem, como spray drying e liofilização (Tabela 1) (Barroso et al, 2021;Chen et al, 2015;Silva et al, 2014).…”

Section: Métodos De Microencapsulamento De Probióticosunclassified

“…De forma a proteger os micro-organismos dos efeitos negativos da secagem, a técnica de microencapsulamento pode ser aplicada. Esta tecnologia melhora a estabilidade bacteriana no processamento industrial, nos alimentos, bem como pode contribuir na redução da perda de viabilidade durante a passagem por condições enzimáticas e de pH adversos no trato gastrointestinal (Barroso et al, 2021;Dianawati et al, 2015;Panghal et al, 2018;Silva et al, 2014). Research, Society andDevelopment, v. 10, n. 13, e242101320814, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i13.20814 3 Por ser uma técnica que vem se destacando na produção de culturas para uso na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi compilar, por meio de uma breve revisão, as principais informações científicas sobre o microencapsulamento de probióticos, tendo como foco o uso de spray drying como método de produção e descrição dos principais agentes encapsulantes empregados nos estudos.…”

Section: Introductionunclassified

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Microencapsulamento de bactérias probióticas: uma breve revisão

Viana

Renhe

Bessa

et al. 2021

RSD

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No cenário econômico global, os probióticos têm sido responsáveis por uma expressiva movimentação financeira, e com crescimento progressivo esperado para os próximos anos. Busca-se cada vez mais otimizar a produção de culturas microbianas desidratadas, o que torna necessário o conhecimento sobre as técnicas disponíveis e já estudadas. O microencapsulamento se destaca por viabilizar a desidratação de microrganismos, de forma a proteger as células dos efeitos negativos da secagem. O objetivo deste artigo foi compilar dados da literatura sobre o microencapsulamento de probióticos, os principais agentes encapsulantes e métodos já estudados, com foco na secagem por atomização. Pode-se concluir com os trabalhos citados, que a estabilidade e viabilidade das culturas produzidas têm íntima relação com o agente encapsulante e o método utilizado para o microencapsulamento. Todavia, faz-se necessário a realização de mais pesquisas que tentem explicar o efeito protetor das condições utilizadas, de forma a direcionar para técnicas otimizadas na produção de culturas probióticas que sejam adequadas ao uso industrial.

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Section: Referencial Teóricounclassified

Section: Métodos De Microencapsulamento De Probióticosunclassified

Section: Introductionunclassified

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Microencapsulamento de bactérias probióticas: uma breve revisão

Viana

Renhe

Bessa

et al. 2021

RSD

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Produção, Pré-Purificação e Encapsulamento de Enzima Proteolítica Secretada por Fungo Filamentoso

et al. 2023

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O encapsulamento de enzimas permite a preservação de suas atividades biológicas em diversas condições ambientais, tendo importância na aplicação industrial. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi produzir, purificar parcialmente e encapsular a enzima microbiana protease obtida por fermentação semissólida. O extrato enzimático foi produzido a partir da fermentação de substrato com diferentes composições físico-químicas através do agente de fermentação o fungo filamentoso Aspergillus oryzae. Um planejamento experimental de mistura foi utilizado para determinar a região experimental e as proporções ideais entre os substratos. O extrato enzimático obtido pela formulação otimizada foi submetido ao processo de purificação parcial em sulfato de amônio, diálise e na sequência liofilizado. Com a enzima liofilizada realizou-se a determinação enzimática, coagulação do leite, análise termogravimétrica e análise térmica diferencial. O processo de encapsulamento foi realizado através da técnica de gelificação iônica na presença do polímero alginato de sódio e cloreto de cálcio dihidratado. A difratometria por raios-X (DRX) identificou que as amostras mesocarpo do babaçu, farelo de trigo e fibra do coco babaçu estudadas apresentaram características estruturais amorfas, presença de celulose e lignina. A protease obtida na formulação do meio otimizado, precipitada e liofilizada apresentou capacidade de coagulação do leite, atividade proteolítica de 261,5 U/g e através das análises térmicas foi verificado que o material possui estabilidade térmica em torno de 40 °C. Foi possível encapsular o extrato enzimático e preservar a atividade enzimática e com capacidade de coagulação do leite. Os resultados evidenciaram a otimização da formulação do meio, como também o potencial de aplicação industrial da enzima purificada e encapsulada preservando a atividade e possibilitando a aplicação e reutilização da enzima.

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Study of the bacteria - encapsulating agent interaction in microencapsulation of probiotics

Viana¹

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An increasing number of microorganisms have been applied in the food industry, by incorporation in food products, in the development of probiotic ingredients and supplements, among others. This industrial use usually depends on preservation methods through dehydration, in order to ensure better metabolic activity. On the other hand, drying can cause loss of viability mainly due to cellular damage caused by this process. To avoid them, we can mention the use of microencapsulation, an important technique to improve bacterial stability during processing and application in food matrices. Thus, the objective of this thesis was to review the scientific literature on the microencapsulation of microorganisms, with a main focus on probiotics and the main encapsulating agents used by the lyophilization and spray dryer method. In this scenario, lactic acid bacteria stand out, which have been increasingly chosen in research and applications in food, especially in dairy products. Thus, in the first work, already published, a general review was carried out on microencapsulation of probiotic bacteria, focusing on spray drying and the main encapsulating agents cited in the literature for this encapsulation method. It was observed that in the literature the authors increasingly seek to optimize the production of dehydrated microbial cultures, which makes it necessary to know about the encapsulating materials and the main available and applicable methods. At the same time, they cite the need for more research, mainly to understand the protective effect, in order to guide the choice of conditions to be used in microencapsulation. Therefore, the second work brings a denser review of the literature, having as main focus the microencapsulation of lactic acid bacteria by lyophilization and spray dryer. In this article, the main hypotheses found in the literature about the negative effect of bacterial dehydration are discussed, as well as the protective action of carbohydrates, proteins and lipids used as encapsulating agents. To investigate the theories discussed, physicochemical analytical methods are suggested, in order to aid in the understanding of microencapsulation, together with microbiological methods already commonly used.Keywords: Microorganisms. Food. Viability. Drying. Spray dryer.

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Tecnologia de encapsulamento na área de alimentos: Uma revisão

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Microencapsulamento de bactérias probióticas: uma breve revisão

Microencapsulamento de bactérias probióticas: uma breve revisão

Produção, Pré-Purificação e Encapsulamento de Enzima Proteolítica Secretada por Fungo Filamentoso

Study of the bacteria - encapsulating agent interaction in microencapsulation of probiotics

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