Technologinių veiksnių įtaka penicilino kiekiui gaminant pieno produktus

Abstract

Difuzijos į agarą metodu ištirta pieno perdirbimo technologinių veiksnių įtaka anti bio ti ko penicilino aktyviajai medžiagai. Pieno mėginiai su žinoma penicilino aktyvio sios me džia gos koncentracija buvo veikiami tokiais technologiniais veiksniais: pasterizuo ja mi keičiant pasterizavimo temperatūrą nuo 63 iki 80 °C; keičiamas laikymo laikas nuo 0 iki 15 min., esant 85 °C temperatūrai, homogenizuojami, laikomi 7-8 °C temperatūroje 72 val., už šaldomi (-20 °C) ir atšildomi (+10 °C). Taip pat ištirti penicilino veikliosios medžiagos po kyčiai biotechnologinių procesų metu rauginant mėginius su skirtingais raugais (DT 1000 l; YC380; CHN19).Penicilino aktyviosios medžiagos pokyčiams įvertinti panaudotas mikrobiologi nis di fu zijos į agarą metodas nustatant slopinimo zonų skersmenį. Slopinimo zonų skers mens po kyčiai panaudojant testavimo kultūras Bacillus subtilis ir Micrococcus luteus netiesio giai pa rodė penicilino aktyviosios medžiagos kiekio sumažėjimą.Atlikus tyrimus nustatyta, kad pieno mėginius laikant 8 °C temperatūroje, penicilino veik liosios medžiagos kiekis per 72 val. sumažėja apie 6,6 %.Išaiškinta, kad terminio pieno mėginių apdorojimo metu penicilino veiklio ji medžiaga kinta -mažėja. Sumažėjimas priklauso nuo temperatūros. Kuo aukštes nė mė ginių ap do ro jimo temperatūra, tuo labiau veiklioji medžiaga sumažėja. Paveikus 80 °C tem pe ra tū roje veiklioji medžiaga sumažėja 25-29,4 %.Panaudojus vieną technologinių procesų -mėginių užšaldymą nustatyta, kad -20 °C temperatūroje taip pat sumažėjo veikliosios medžiagos. Po 15 parų laikymo užšaldytuose mėginiuose penicilino veikliosios medžiagos neberandama.Ištirta, kaip penicilino veiklioji medžiaga kinta biotechnologinių procesų metu. Nustatyta, kad vystantis pieno rūgšties bakterijoms, penicilino veiklioji medžiaga suma žė ja iki 29,5 %, o penicilino veikliosios medžiagos sumažėjimas priklauso nuo pieno rūgš ties bak te rijų vystymosi intensyvumo. Intensyviau besivystančios pieno rūgšties bakteri jos pe ni cilino aktyviąją medžiagą ardo labiau.Raktažodžiai: pienas, technologiniai veiksniai, penicilinas, aktyvioji medžiaga, difuzi jos į agarą metodas, pasterizacijos temperatūra, biotechnologiniai procesai, laikymas esant -20 °C ir +8 °C ĮVADASMaisto produktai gali būti užteršti įvairiais cheminės ir bio loginės kilmės junginiais, kurie kelia pavojų žmo gaus svei katai. Į maistą kenksmingi junginiai patenka per orą, van denį, dirvožemį ir gyvulininkystės bei augalininkys tės pro duktus. Labai svarbu, kad įvairūs žmogaus organiz mui kenks mingi junginiai nepatektų per kasdienius, dažniau siai var tojamus produktus. Vieni tokių -pieno produktai.Į pieno produktus per pašarus gali patekti nitratai, pes ti cidai, sunkieji metalai ir kt. Gydant galvijus į pieną gali pa tek ti antibiotikų likučiai. Nepaisant griežtos kontrolės, toks pie nas pasiekia ir vartotoją.Jie yra labai nepageidautini tiek produktų gamybos tech no loginiams procesams, tiek vartotojų sveikatai.Vartojant pieno produktus su antibiotikų likučiais, žmo gus be reikalo tampa antibiotikų vart...