Technological and Nutritional Properties of Flours and Tortillas from Nixtamalized and Extruded Quality Protein Maize (Zea mays L.)

Abstract

Cereal Chem. 85(6):808-816Nixtamalized and extruded flours from quality protein maize (QPM, V-537C) and tortillas made from them were evaluated for some technological and nutritional properties and compared with the commercial brand MASECA. Both QPM flours showed higher (P < 0.05) protein content, total color difference, pH, available lysine, and lower (P < 0.05) total starch content, Hunter L value, water absorption index, gelatinization enthalpy, resistant starch, and retrograded resistant starch than nixtamalized MASECA flour. Tortillas from nixtamalized and extruded QPM flours had higher contents of essential amino acids than tortillas from MASECA flour, except for leucine. Tortillas from processed QPM flours also showed higher (P < 0.05) values of the nutritional indicators calculated protein efficiency ratio (C-PER 1.80-1.85 vs. 1.04), apparent and true in vivo protein digestibility (78.4-79.1 vs. 75.6% and 76.4-77.4 vs. 74.2%, respectively), PER (2.30-2.43 vs. 1.31), net protein retention (NPR; 2.88-2.89 vs. 2.11), and protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS; 54-55 vs. 29% based on preschool children and 100 vs. 85% based on adults) than MASECA flour. The use of QPM for flour and tortilla preparation may have a positive effect on the nutritional status of people from countries where these products are widely consumed.

Caracterización fisicoquímica, funcional y química de harinas nixtamalizadas de maíz obtenidas por calentamiento óhmico y proceso tradicional

“…Ellos asocian esta disminucio´n en el contenido de lı´pidos a la pe´rdida de los mismos durante la coccio´n y el reposo del maı´z o bien a que los lı´pidos pueden reaccionar con los iones de calcio para formar materiales in-saponificables que no se pueden extraer de manera eficiente con el disolvente utilizado. Gutie´rrez-Dorado et al (2008) reportaron valores de 4,8% para HPT y para una HC de 5,1%. Los resultados encontrados en las HCO respecto al extracto ete´reo concuerdan con lo reportado en la literatura en procesos en donde se usa el grano de maı´z integral (Figueroa et al, 2001;Gutie´rrez-Dorado et al, 2008).…”

“…Gutie´rrez-Dorado et al (2008) reportaron valores de 4,8% para HPT y para una HC de 5,1%. Los resultados encontrados en las HCO respecto al extracto ete´reo concuerdan con lo reportado en la literatura en procesos en donde se usa el grano de maı´z integral (Figueroa et al, 2001;Gutie´rrez-Dorado et al, 2008).…”

“…Las HCO fueron adicionadas con un 3 g de hidro´xido de calcio/kg de maı´z; Go´mez-Aldapa, Martı´nez-Bustos, Figueroa, and Ordorica (1999) reportan valores de 1,43% para tortillas obtenidas por el proceso tradicional y 1,5% para tortillas elaboradas con harinas extrudidas adicionadas de 2.5 g de cal/kg de maı´z. Gutie´rrez-Dorado et al (2008) reportan valores cenizas de 1,8% para harinas obtenidas por el proceso tradicional, 1,9% para harinas obtenidas por extrusio´n adicionadas de 2.1 g cal/kg de maı´z y de 1,7% en una harina comercial. Los valores del contenido de cenizas reportados, corresponden con los resultados encontrados en harinas procesadas por CO.…”

“…Esta diferencia se debe a que en las HCO el maı´z se usa de manera integral, en tanto que durante el proceso tradicional de nixtamalizacio´n se pierde de 12 a 2 g/100 g de so´lidos, en donde la mayor parte corresponde al pericarpio (Ferna´ndez-Mun˜oz et al, 2002;Pflugfelder et al, 1998a). Los valores de FDT concuerdan con lo reportado para harinas obtenidas por extrusio´n, en donde el grano se usa de manera integral (Gutie´rrez-Dorado et al, 2008). Sa´nchez-Castillo, Dewey, Solano, Tucker, and James (1994) reportaron valores para FDT, FI y FS para harina nixtamalizada de uso urbano de 6,5, 5,3 y 1,1 g/100 g respectivamente; en tanto que Palacios-Fonseca et al (2009) reportan valores de 9,03 a 7,74 g/100 g de FDT; 7,79 a 6,04 de FI y de 1,7 a 1,24 g/100 g de FS para HC y una disminució n de la FDT respecto al tiempo de reposo en HPT.…”

Effect of different calcium sources on the bioactive compounds stability of extruded and nixtamalized blue maize flours

“…This is a low cost, energy efficient, highly productive, not pollutant and versatile technology, which generate high quality products. Some reports have described the use of extrusion-cooking for the production of instant corn flours (Reyes-Moreno et al 2003;Gutiérrez-Dorado et al 2008). Previous studies have reported the effects of both lime cooking and extrusion on the antioxidant content in blue maize tortilla (Mora-Rochín et al 2010;Aguayo-Rojas et al 2012).…”