Süt İşlemede Ultrason Kullanımı

Abstract

Ultrasonik işleme, gıda sanayisindeki yeni teknolojilerden biridir. Ultrason terimi işitilebilir frekans aralığının ötesindeki ses dalgalarını ifade etmektedir. Ultrason sıvı bir ortamdan geçtiğinde, akustik kavitasyon olarak bilinen bir olay meydana gelmektedir. Akustik kavitasyon, yüksek düzeyde reaktif radikaller, mikrojetler, kayma kuvvetleri, şok dalgaları ve türbülans gibi şiddetli fiziksel kuvvetler oluşturmaktadır. Ultrasonun bu etkileri süt işlemede membran temizleme, emülsiyon oluşumu, homojenizasyon, süt yağının ayrılması, süt yağının ve laktozun kristalizasyonu, gaz giderme, mikrobiyal ve enzimatik aktivasyon/inaktivasyon, ultrasonik görüntüleme, proses kontrolü, ultrasonik atomizasyon ve fonksiyonel özelliklerin değiştirilmesi gibi işlemlerde kullanılmaktadır. Bu derleme çalışmasında, ultrason ve akustik kavitasyon kavramlarının yanı sıra ultrason teknolojisinin süt ve süt ürünlerinde kullanımı ile ilgili bilgiler sunulmaktadır.