Survey of conditioning indicators for pork loins: changes in myofibrils, proteins and peptides during postmortem conditioning of vacuum-packed pork loins for 30 days

The relationship between protein changes in porcine longissimus muscle at different courses of meat tenderisation

“…The smallest proportion of the protein band at the first term of examination was recorded in drips derived from groups B and C ( Table 4). In other studies researchers observed that this band disappeared during cold storage of packed meat [39] and simultaneously, the quantity of this protein decreased noticeably in tender muscles [48]. In our study we noted that the amounts of this protein in drips derived from tender muscles in groups B, C and D 144 h pm were statistically significantly (p ≤ 0.05) lower than in group A (tough meat at both terms).…”

Determinación de compuestos bioquímicos para el control de calidad en la elaboración de jamón cocido y jamón curado

“…A este respecto cabe destacar la aparición de un péptido de 30 kDa proveniente de la acción de las calpaínas sobre la troponina T (Olson et al, 1977) y, más recientemente, la de otro péptido de 32 kDa proveniente de la misma proteína (Okumura et al, 2003). Ambos péptidos aparecen durante el almacenamiento postmortem y están relacionados con el aumento de la terneza en la carne de bovino (Mc Bride y Parrish, 1977;Negishi et al, 1996;Stoeva et al, 2000) y de cerdo (Okumura et al, 2003).…”

“…A este respecto cabe destacar la aparición de un péptido de 30 kDa proveniente de la acción de las calpaínas sobre la troponina T (Olson et al, 1977) y, más recientemente, la de otro péptido de 32 kDa proveniente de la misma proteína (Okumura et al, 2003). Ambos péptidos aparecen durante el almacenamiento postmortem y están relacionados con el aumento de la terneza en la carne de bovino (Mc Bride y Parrish, 1977;Negishi et al, 1996;Stoeva et al, 2000) y de cerdo (Okumura et al, 2003). También se ha identificado un fragmento de 110 kDa procedente de la degradación de la proteína C (Mc Bride y Parrish, 1977;Stoeva et al, 2000), así como péptidos mucho más pequeños como tres fragmentos de 1,2, 1,7 y 5,7 kDa, provenientes de las proteínas gliceraldehído-3-fosfato-deshidrogenasa (Stoeva et al, 2000;Okumura et al, 2003), troponina T y creatina quinasa (Stoeva et al, 2000) respectivamente, todos ellos relacionados con el acondicionamiento de la carne.…”

“…Ambos péptidos aparecen durante el almacenamiento postmortem y están relacionados con el aumento de la terneza en la carne de bovino (Mc Bride y Parrish, 1977;Negishi et al, 1996;Stoeva et al, 2000) y de cerdo (Okumura et al, 2003). También se ha identificado un fragmento de 110 kDa procedente de la degradación de la proteína C (Mc Bride y Parrish, 1977;Stoeva et al, 2000), así como péptidos mucho más pequeños como tres fragmentos de 1,2, 1,7 y 5,7 kDa, provenientes de las proteínas gliceraldehído-3-fosfato-deshidrogenasa (Stoeva et al, 2000;Okumura et al, 2003), troponina T y creatina quinasa (Stoeva et al, 2000) respectivamente, todos ellos relacionados con el acondicionamiento de la carne. La secuencia APPPPAEVPEVHEEV, también proveniente de la troponina T, fue identificada en carne de bovino tras 10 días de almacenaje a 4 ºC (Nakai et al, 1995).…”

“…Los secuenciadores de proteínas se han utilizado para identificar péptidos en carne (Stoeva et al, 2000;Okumura et al, 2003) y productos cárnicos (Hughes et al, 2002;.…”