“…A este respecto cabe destacar la aparición de un péptido de 30 kDa proveniente de la acción de las calpaínas sobre la troponina T (Olson et al, 1977) y, más recientemente, la de otro péptido de 32 kDa proveniente de la misma proteína (Okumura et al, 2003). Ambos péptidos aparecen durante el almacenamiento postmortem y están relacionados con el aumento de la terneza en la carne de bovino (Mc Bride y Parrish, 1977;Negishi et al, 1996;Stoeva et al, 2000) y de cerdo (Okumura et al, 2003). También se ha identificado un fragmento de 110 kDa procedente de la degradación de la proteína C (Mc Bride y Parrish, 1977;Stoeva et al, 2000), así como péptidos mucho más pequeños como tres fragmentos de 1,2, 1,7 y 5,7 kDa, provenientes de las proteínas gliceraldehído-3-fosfato-deshidrogenasa (Stoeva et al, 2000;Okumura et al, 2003), troponina T y creatina quinasa (Stoeva et al, 2000) respectivamente, todos ellos relacionados con el acondicionamiento de la carne.…”