Surface composition of spray-dried milk protein-stabilised emulsions in relation to pre-heat treatment of proteins

Millqvist‐Fureby, Anna; Elofsson, Ulla; Bergenståhl, Björn

doi:10.1016/s0927-7765(01)00183-7

Cited by 163 publications

(94 citation statements)

References 9 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Protein load: Lipid emulsion is stabilized by a layer of protein adsorbed at the surface of fat globules (Millqvist-Fureby et al, 2001). Therefore, the formation of a thicker coating between the oil-water interfaces, contribute to the increase in emulsion stability.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Physical Properties of Ice Cream Containing Cress Seed and Flaxseed Mucilages Compared with Commercial Guar Gum

El‐Aziz¹,

Kaluoubi²,

Hassan³

et al. 2015

International J. of Dairy Science

View full text Add to dashboard Cite

The effect of using ethanol precipitated cress seed (CSM) and flaxseed (FSM) mucilages in ice cream manufacture compared with commercial Guar Gum (GG) was studied. Ten treatments of ice cream mixes consisted of 10.0% milk fat, 11.5% MSNF and 15.0% sucrose were prepared. The CSM, FSM and GG were added separately at the rates of 0.025, 0.05 and 0.10% (w/w) to create 9 treatments. The latter batch had no polysaccharides' serve as a control. The results showed that the using of CSM and FSM had no significant effect on pH value, acidity content and surface tension of ice cream mix compared with GG or control mix. Protein load was the highest in ice cream mix containing 0.025% GG and CSM, however, protein load decreased, as GG or CSM concentration increased. The ice cream mix containing 0.025% GG exhibited lowest viscosity, while that containing 0.05% GG exhibited highest viscosity compared with those containing other polysaccharides at the same portion. As addition rate of 0.1%, mix containing FSM was higher than that containing CSM, however, mix containing GG separated into two layers. The overrun was the highest in the frozen ice cream containing 0.025% FSM or CSM but the lowest in that containing 0.05% GG. The decrease in hardness of ice cream was related to the increase in mix viscosity more than the increase in overrun percentage. Finally, addition of 0.025% FSM, CSM or commercial GG was the best percentage to improve the physical and sensorial properties of ice cream.

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Physical Properties of Ice Cream Containing Cress Seed and Flaxseed Mucilages Compared with Commercial Guar Gum

El‐Aziz¹,

Kaluoubi²,

Hassan³

et al. 2015

International J. of Dairy Science

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Preparaty białek serwatkowych stosowano albo jako pojedynczy składnik matrycy, albo w kombinacji z kazeinianem sodu czy laktozą [15,16,29,36]. Prawdopodobnie główną negatywną cechą białek serwatkowych jest ich wraż-liwość na cieplną denaturację, co ma wpływ na wielkość kuleczek tłuszczowych w rekonstytuowanych emulsjach [47].…”

Section: Rola Składników Emulsji W Mikrokapsułkowaniu Tłuszczuunclassified

“…W emulsjach w układzie olej rzepakowy : białko serwatkowe : laktoza (30 : 30 : 40) stosowano koncentrat białek serwatkowych WPC80 po częściowej denaturacji (obróbka cieplna w temperaturze 80 i 90 ºC w ciągu od 0 do 1000 s) [36]. Zakres wielkości kuleczek tłuszczu był szerszy w emulsjach rekonstytuowanych, zarówno tych poddanych obróbce cieplnej, jak i nie.…”

Section: Rola Składników Emulsji W Mikrokapsułkowaniu Tłuszczuunclassified

Profile of Spray-Dried Emulsions Stabilised by Milk Proteins

Domian¹

2011

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

 CHARAKTERYSTYKA SUSZONYCH ROZPYŁOWO EMULSJI STABILIZOWANYCH BIAŁKAMI MLEKAS t r e s z c z e n i e W opracowaniu przedstawiono zagadnienia z zakresu suszenia rozpyłowego emulsji typu olej w wodzie, stabilizowanych białkami mleka. Omówiono rolę składników emulsji (cukrów i białek mleka) w tworzeniu matrycy cząstek podczas suszenia rozpyłowego oraz opisano te cechy sproszkowanych emulsji, które są powiązane z formą proszku (zwilżalność, sypkość, podatność na zbrylanie). Przedstawiono dane dotyczące efektywności mikrokapsułkowania lipidów, tłuszczu wolnego na powierzchni suchych cząstek i odtwarzania emulsji pierwotnej po rekonstytucji proszku w wodzie, w aspekcie składu emulsji poddanej suszeniu rozpyłowemu. Białka mleka pełnią głównie rolę koloidu stabilizującego emulsję, a cukry rolę wypełniacza w tworzeniu stałej matrycy proszku. Kazeina i kazeiniany, ze względu na więk-szą stabilność cieplną i lepsze właściwości powierzchniowe w porównaniu z białkami serwatkowymi, zapewniają większą trwałość suszonych emulsji. Skuteczną matrycę ścianki, zapewniającą efektywne kapsułkowanie o jak najmniejszym udziale tłuszczu wolnego na powierzchni cząstek, stanowią szkliste struktury niskocząsteczkowych cukrów, formujące się na skutek szybkiego usuwania wody podczas suszenia.Słowa kluczowe: białka mleka, suszenie rozpyłowe, mikrokapsułkowanie tłuszczu Wprowadzenie Dostępność na rynku różnorodnych preparatów białek mleka, ich wysoka wartość odżywcza i bardzo korzystne właściwości powierzchniowe decydują o ich przydatności w technologii wielu produktów, w tym preparatów białkowo-tłuszczowych w proszku. Otrzymywanie takich sproszkowanych preparatów polega przede wszystkim na zemulgowaniu w wodzie tłuszczu, białka i cukru, a następnie wysuszeniu rozpyło-wym wytworzonej emulsji. Przy właściwie dobranej recepturze i technologii wytwarzania emulsji struktura cząstek wysuszonego proszku zapewnia kapsułkowanie kuleczek tłuszczu w stałej matrycy białkowo-cukrowej. Efektywne kapsułkowanie polega na wytworzeniu takiej stałej matrycy, która umożliwia jak najmniejszy udział tłuszczu Dr hab. inż. E. Domian, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji,

show abstract

“…Sandra et al (2014) reported that aggregation of natural starch in spray drying process improved the survival rate of L. rhamnosus better than inulin (Sandra et al, 2014). Similar, spray drying process resulted in denaturation and aggregation of whey protein, leading to formed probiotic protecting walls during storage condition (Millqvist, 2001). According to Kartheek et al (2013) maltodextrin showed protective effect which can reduce the caking and stickiness to the spray dryer's walls (Kartheek et al, 2013).…”

Section: The Effect Of Spray-drying Process On the Viability Of L Caseimentioning

confidence: 99%

Viability of microencapsulated Lactobacillus casei in synbiotic mayonnaise

Dong¹,

Dang²,

Nguyen³

2017

Food Res.

View full text Add to dashboard Cite

In this study, whey protein, maltodextrin and GOS (Galacto-oligosaccharides) used as microencapsulating agents to protect Lactobacillus casei during spray-drying and mayonnaise storage. The morphology of microcapsules, pH charges, the survival rate during mayonnaise storage as well as survival in simulated gastric fluid (SGF) and intestinal fluid (SIF) was tested in this study. The results indicated that whey protein showed a protective effect better than maltodextrin during spray-drying. The particles showed spherical shape and typical concavity of all samples and encapsulating agents were not affected by the size and surface structure of particles. The pH charges were not significantly different in all mayonnaise samples in this test. The viability of free cell L. casei after 6 weeks storage was significant decrease about 4 log CFU/g compared to 1.55 to 3.27 log CFU/g in the mayonnaise samples containing microcapsules in which maltodextrin showed the lowest of L. casei survival rate. In SGF and SIF conditions, maltodextrin act as prebiotic sufficiently which do not need adding GOS. The combination of whey protein and maltodextrin in which maltodextrin plays a role as supporting agents for the spray-drying process as well as prebiotic potential, while whey protein with high buffer property which enhancing the survival rate of L. casie in low pH.

show abstract

Surface composition of spray-dried milk protein-stabilised emulsions in relation to pre-heat treatment of proteins

Cited by 163 publications

References 9 publications

Physical Properties of Ice Cream Containing Cress Seed and Flaxseed Mucilages Compared with Commercial Guar Gum

Physical Properties of Ice Cream Containing Cress Seed and Flaxseed Mucilages Compared with Commercial Guar Gum

Profile of Spray-Dried Emulsions Stabilised by Milk Proteins

Viability of microencapsulated Lactobacillus casei in synbiotic mayonnaise

Contact Info

Product

Resources

About