Sürdürülebilir Gastronomide Menü Yönetimi: Bursa İli Örneği

Abstract

Bursa ilinde yer alan coğrafi işaretli ürünlerin menülerde kullanımının sürdürülebilir gastronomiye olan etkisini ölçmek amacıyla hazırlanan bu çalışmada Bursa ilinde görev yapan işletme şefleri ile nitel görüşmeler yapılarak veri toplanmış ve menü yönetimleri ile coğrafi işaretli ürün kullanımları hakkında bilgiler toplanmıştır. Araştırma katılımcıları seçilirken işletmenin menüsünü oluşturan ve menülerinde coğrafi işaretli ürün kullanımına yer veren şefler arasından seçilerek amaçlı örneklem yöntemi uygulanmıştır. Bu araştırma ile mutfak şeflerinin menü yönetimlerinde coğrafi işaretli ürünleri hangi amaçlarla kullandıklarını ve bu ürünlerin menülerde yer almasının sürdürülebilirliğe katkısı hakkında bilgi düzeylerini ölçmek amaçlanmıştır. Araştırmaya katılan mutfak şeflerinin yöreye ait ürünlere yeterince hâkim oldukları ve tedarik kolaylığı ve tazelik gibi kriterlerden dolayı işletmelerinde çoğunlukla coğrafi işaretli ürünler kullandıkları saptanmıştır.