Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar el jamón prensado suplementado con fibra prebiótica con niveles de 0.5, 1.0 y 1.5% (peso). Para esto se analizaron muestras de jamones suplementados y un testigo sin fibra prebiótica. Se valoraron los niveles de humedad, grasa, proteína, pH, ceniza, elementos no nitrogenados (ELNN) y características organolépticas de sabor a jamón, sabor dulce, color rosado, olor a jamón y textura compacta o aterciopelada en el producto final. La suplementación de fibra prebiótica en el jamón prensado no alteró el contenido de humedad, grasa, proteína y pH. En estos indicadores los valores máximos registrados fueron de 73.11%, 5.63%, 23.57% y 6.0% respectivamente, mientras que los porcentajes de ceniza y ELNN son levemente influenciados al igual que las características organolépticas de textura, olor y color. El uso de fibra prebiótica en el jamón prensado establece su presencia en los resultados de ceniza y ELNN, mientras se muestra una moderada modificación en las características sensoriales de color, olor y textura del producto final.

Influence of temperature and pH during cacao mucilage exudate concentration on cacao syrup composition

“…The concentrations of citric, lactic, and fumaric acids determined in this study are consistent with those reported in the literature, with variations possibly attributed to differences in cacao variety and cultivation factors. The percentage of total acids quantified (1.41% w/w) is within the range of acidity percentages reported for CME by other researchers (Guirlanda et al ., 2021; Vallejo Torres et al ., 2016). These findings contribute to the characterisation of the organic acid profile of CME and can aid in assessing its suitability for use in various applications.…”