Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad

Abstract

El lactosuero o suero de leche se defi ne como un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche, de la crema o de la leche semidescremada durante la fabricación del queso, mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo (renina, enzima digestiva de los rumiantes) (1,2) que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones: 1). Una fracción sólida, compuesta principalmente por proteínas insolubles y lípidos, las cuales en su proceso de precipitación arrastran y atrapan minoritariamente algunos de los constituyentes hidrosolubles. 2) Una fracción líquida, correspondiente al lactosuero en cuyo interior se encuentran suspendidos todos los otros componentes nutricionales que no fueron integrados a la coagulación de la caseína (3,5). De esta forma, se encuentran en el lactusuero partículas suspendidas solubles y no solubles (proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales), y compuestos de importancia biológica-funcional (6,7).El suero en consecuencia, no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fracción de la misma, pero contiene nutrientes y compuestos con potenciales benefi cios nutricionales y de salud que se aprovechan en algunos países para la fabricación de productos alimenticios y suplementos, o como materia prima para la producción de otros ingredientes, y compuestos. Se observan algunas aplicaciones industriales del suero en la tabla 1.La producción mundial anual de lactusuero en el año Rev

Effect of modified cassava starch on the rheological and quality properties of a dairy beverage prepared with sweet whey

“…The nutritional composition of whey may vary considerably depending on the characteristics of the milk, the processing technology used in cheese production and the type of cheese produced. There are two basic types of whey: Sweet whey, from the production of cheeses by the proteolytic action of coagulating enzymes on milk casein micelles, and acid whey, obtained through fermentation process or the addition of organic acids or mineral acids to coagulate casein (Parra-Huertas, 2009;Poveda, 2013).…”

“…This by-product is usually considered a waste because of the lack of knowledge about its properties and difficult access to the technology needed for its processing and management (Hernández-Rojas & Vélez-Ruiz, 2014;Poveda, 2013). This causes contamination problems in rivers and soils when discarded as effluent, as it affects the physical and chemical structure of the soil, and decreases the yield of agricultural crops or aquatic fauna due to its high biological oxygen demand (BDD) (Poveda, 2013).…”

Estudio de la calidad físicoquímica y microbiológica del lactosuero de queso fresco proveniente de queseras artesanales de Cayambe - Ecuador

“…Los países productores de queso y consecuentemente de lactosuero más importantes de mundo son; Estados Unidos, Francia, Alemania e Italia. La producción mundial anual de suero lácteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas (Valencia & Ramírez, 2009;Poveda, 2013). México produce aproximadamente 1 millón de toneladas anuales de lactosuero, y el 47% es drenado sin uso (Valencia & Ramírez, 2009).…”

“…Los objetivos específicos de esta investigación fueron; Determinar la calidad composicional (fisicoquímica) del lactosuero (grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, sólidos totales no grasos y pH) y microbiológica (Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria) y el destino que tiene ya que al haber desconocimiento de las bondades nutricionales de este subproducto (Poveda, 2013), es subutilizado en las líneas de producción. Conociendo la calidad de éste se podrá plantear proyectos innovadores con la reutilización del lactosuero, pudiendo convertirse en potencial económico (Schmidt, 2010), para Cayambe.…”

Desarrollo y caracterización de un alimento tipo <i>snack</i> por secado de geles mixtos de proteínas de lactosuero y miel

“…Tabla 1.3. Beneficios que proporciona el uso de las proteínas del suero de leche en los alimentos anteriormente mencionados (Poveda, 2013 Mulvihill, 1987aMulvihill, , 1987b.…”