Substantiation of the Choice of Fillers for Cottage Cheese Masses

Abstract

The aim of this work is to justify the use of candied fruits as fillers in the production of curd and to study their influence on the quality indicators of the finished product. The article presents studies of the organoleptic, physicochemical, structural and mechanical properties of the curd masses depending on the type of fillers. Curd recipes have been developed with candied parsnip in the amount of 10 %, candied parsnip in the amount of 15 %, candied pumpkin in the amount of 10 %, candied pumpkin in the amount of 15 %. Experimental studies have determined the optimal dose of candied fruits from parsnip and pumpkin, which is 150 kg per 1000 kg of the product. The chemical composition of pumpkin and parsnip is analyzed, the feasibility of using candied fruit from them as fillers is substantiated. In order to preserve the maximum amount of vitamins in candied fruit, a technology for their production has been developed, including cooking in sugar syrup using low temperatures (60 °C) and further drying by the convection-vacuum method at a temperature of 50 °C. It has been established, that all types of fillers that took part in the experiments do not adversely affect the physicochemical and rheological properties of the curd mass. It has been proven, that candied parsnip and pumpkin positively affect the density of the curd mass structure and provide the plastic structure of the product.

The application of osmotic dehydration in the technology of producing candied root vegetables

“…A series of experiments on the production of candied carrot, white roots, celery, table beet, and their application in the manufacture of various dairy products was conducted [24,25]. The final parameters of the process of primary thermal treatment (osmotic dehydration) and drying modes were established according to the results of the processing of table beet Bordeaux 237.…”

Розробка Рецептурних Композицій Сирних Паст З Підвищеною Біологічною Цінністю

“…Вважається, що кінець 20-го століття ознаменувався технологічним проривом у молочному виробництві з розробкою та широким застосуванням мембранних технологій -ультрафільтрації [3,4]. Концентрація молока та молочних продуктів шляхом ультрафільтрації та зростаючий попит на поживні продукти харчування призвели до розвитку великомасштабного, механізованого та стандартизованого виробництва «білого сиру».…”

Energy analysis of the production line for canned carrot production

“…Технологічна лінія виробництва цукатів традиційно передбачає такі основні стадії: чищення та миття сировини, нарізання (формування певної форми), бланшування, насичення сиропом, сушіння [2,3]. Залежно від сировини, з якої виготовляють цукат, кожна стадія має певну специфіку [4][5][6][7]. Проте, незалежно від сировини та специфіки процесу, лімітуючою стадією буде сушіння [2].…”