산란계 품종별에 따른 계란의 주요 성분과 품질 비교 † 김병기 1 · 하재정 2 · 이준구 3 · 오동엽 4 · 정대진 5 · 최성복 6 · 황은경 7 · 김수정 8 · 이제영 912345 경상북도 축산기술연구소 · 6 국립축산과학원 가축유전자원센터 · 7 경북전문대학교 호텔조리제빵과 · 8 한국생명공학과학원 · 9 영남대학교 통계학과 주요용어: 계란성분, 산란계, 아미노산 조성, 지방산 조성.
서 론일반적으로 계란은 우유와 더불어 완전식품으로서 양질의 단백질을 포함하여 불포화 지방산, 철분, 비 타민 A, D, E, K 및 B 등의 풍부한 영양소를 함유한 식품이다 (Forsyhe, 1970). 계란은 난각, 난백, 난 황으로 각각 구성되어 있다. 이 중 난백은 수양난백과 농후난백으로 구분되고, 난황은 난황막으로 둘러 싸여 있다. 평균 중량을 60g으로 가정 했을 때, 난각이 전체중량의 1.5%를 차지하고 나머지가 가식부 분으로 이 중 난황이 31.0%, 난백이 58.5%를 차지하고, 가식부분 중 75%는 수분이며, 인간이 영양소로 이용할 수 있는 계란의 고형물은 계란 한 개당 약 25% 정도다 (Na, 2010 행되고 있다 (Kim과 Wang, 1997; Bae 등, 2003). 또한 계란은 다량의 콜레스테롤을 함유하고 있어 콜 레스테롤 섭취와 심혈관계 질환과의 연관성 (Suk, 2001;Cannon, 1990)에 대한 방송이 보도되어 양계 업자들은 계란가격 폭락 등으로 어려움을 겪기도 하였다. 따라서 계란을 생산하는 양계농가들은 소비자 Haugh Unit (HU) = {100 log(H − 1.7W 0.37 + 7.57)} H : 난백의 높이 (mm), W : 난중 (g) Jang, 2016; Lee 등, 2015), 사후검정으로 처리구 간의 평균 유의성 검정은 던칸의 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)를 이용하여 5% 수준에서 검정하였다.
계란의 지방산Comparison of principle components and quality of eggs by laying hen breeds 1313 son과 Grundy, 1985). 단가 불포화지방산인 올레인산은 채종유 및 해바라기씨유에 다량 함유되어 있 는 n-9 계열의 지방산으로서, 쇠고기를 비롯한 대부분 식육의 주요 지방산으로서 알려져 있으며, 고기 의 맛과 관련된 소비자 기호성에 영향을 줄 수 있음이 보고되었다 (Lun와 Smith, 1991). 한편 사람에 의한 올레인산의 섭취는 혈중 유해 콜레스테롤로써 알려진 저밀도 지질단백질 콜레스테롤 (low density lipoprotein cholesterol)함량을 떨어뜨리거나 증가시키지 않는 것으로 보고되었고, 이러한 이유 때문에 건강을 위해 팔미트산과 같은 포화지방산을 올레인산으로 대치한 쇠고기를 섭취할 것을 권장한 보고도 있다 (Sturdivant 등, 1992).
계란의 아미노산 함량계란의 전란 내 아미노산 함량은 Table 3.3과 같다. 아미노산 함량은 glutamic acid 1.50∼1.57%, aspartic acid 1.22∼1.28%, leucine 1.12∼1.09%, lysine 0.89∼0.86%, arginine 0.74∼0.78%, valine 0.73∼0.75%, thronine 0.60∼0.62% 순으로 낮았다. 또한 품종별에 따른 아미노산 함량 변화 는 Leucine, Isoleucine을 제외하고는 대부분 WL종이 다른 품종보다 더 높게 나타났다 (p <0.05). 2012). 그 다음으로 palmitic acid 26.41∼28.86%, stearic acid 10.12∼14.10%, palmitoleic acid 2.96∼4.82%, myristic acid 2.57∼4.06%의 순으로 많이 함유되어 있었다.
AbstractThis study was to execute the random arrangement of total 120 heads (10 heads per treatment plot × 3 repeats × 4 treatment plots) for four breeds [Blue arakana commercial Fowl (BC), Yeonsan silky fowl (YS), Korean native fowl (KN), White leghorn fowl (WL)] with the initiation of laying hens at 32 weeks old in order to comparatively analyze egg quality and composition by sorts of laying hens. In case of evaluation of the quality of eggs, this study has shown that BC had higher degree of Haugh unit coefficient (82.82) and in case cholesterol content of eggs, BC had significantly low content as 317.55mg/100g, but YS had rather higher content as 381.30mg/100g. Furthermore, this study has found out that BC had significantly low Oleic acid (C18:1n9) and WL had higher Amino acid content by breeds than those of other breeds (p<0.05).
