Study of the сhemical composition of cranberry and the use of berries in food technology

Abstract

Представлено дослідження хімічного скла-ду ягід журавлини. Визначено фракційний склад органічних кислот, цукрів та фенольних речовин, що містяться в продуктах переробки журавли-ни. Експериментально підтверджено позитивний вплив ферментативного каталізу на вилучення фенольних речовин та якість соку з журавлини. Встановлені раціональні умови проведення фер-ментативного каталізу. Запропоновано комплек-сну переробку ягід журавлини з використанням соку в технології фруктових соусів, а вичавок сокового виробництва -у технології безалкоголь-них напоїв та м'ясних паштетів Ключові слова: ферментні препарати, феноль-ні сполуки, леткі ароматичні речовини, журавли-на, сік, соус, напої, паштети Представлено исследование химического состава ягод клюквы. Определены фракционный состав органических кислот, сахаров и феноль-ных веществ, содержащихся в продуктах пере-работки клюквы. Экспериментально подтверж-дено положительное влияние ферментативного катализа на извлечение фенольных веществ и качество клюквенного сока. Установлены раци-ональные условия проведения ферментативного катализа. Предложена комплексная переработ-ка ягод клюквы с использованием сока в техно-логии фруктовых соусов, а выжимок соково-го производства -в технологии безалкогольних напитков и мясных паштетов Ключевые слова: ферментные препараты, фенольные соединения, летучие ароматические вещества, клюква, сок, соус, напитки, паштеты UDC 547.56:634.73

Potential Health Benefits of Fruits and Vegetables II

“…The mechanisms of action underlying the anticancer effect of kaempferol are based on inhibition of the cell cycle in the G2/M phase to prevent tumor growth and proliferation, as well as induction of apoptosis by acting on different cell signaling pathways. Several in vitro studies have also observed its anti-angiogenic effect and anti-metastatic, inhibiting VEGF production and decreasing the expression of markers that are involved in epithelial-mesenchymal transition (EMT) at a dose of 0.1 µM in MDA cell lines [83,84]. Pharmacokinetic studies that were performed in rats determined that the bioavailable fraction of this compound after oral doses was 2% of the total administered [85].…”

Volatiles in Berries: Biosynthesis, Composition, Bioavailability, and Health Benefits

“…Hexanal, pentanal, (E)-2-heptenal, (E)-2-hexenal, (E)-2-octenal, (E)-2-nonenal, ethyl 2methylbutyrate, β-ionone, 2-methylbutyric acid, and octanal were mainly contributing to the cranberry aroma. Khomych et al detected 54 aromatic compounds in cranberry juice [84]. Twenty-three alcohols (41.2% of total concentration) were predominant in cranberry juice, followed by eight acids (40.7%), ten aldehydes (1.7%), five ketones (2.2%), five ethers (1.4%), three lactones, and each heterocyclic and unidentified compound (less than 1% each).…”