Study of energy-saving wort boiling systems for Czech beer production.

Abstract

26Kvasny prum. / 2015 (2) Studium energeticky úsporných systémů chmelovaru pro výrobu Českého pivaKlíčová slova: chmelovar, kvalita piva, hořké kyseliny, varní systémy, senzoricky aktivní těkavé látky ■ ■ 1 ÚVOD Klasický atmosférický var sladiny s chmelem je vzhledem k vysoké hodnotě výparného tepla vody (2257 kJ/kg při teplotě 100 °C) energeticky nejnáročnější technologickou operací pivovarského procesu (Esslinger, 2009) . Proto je vývoji úspornějších systémů věno-váno značné úsilí již řadu let . V první fázi bylo energetických úspor dosaženo rekuperací tepla kondenzací brýdových par . Pozornost se dále zaměřila na zásadní snížení odparu při chmelovaru, výsledkem vývoje jsou systémy chmelovaru pracující s jiným nežli atmosféric-kým tlakem .Bylo vyvinuto mnoho systémů chmelovaru s interními/externími vařáky, vysokotlaký (vysokoteplotní) var, nízkotlaký var, dynamický nízkotlaký var Soft-boiling "Sho-Ko" a další . Používá se stripování mladiny, postevaporace pro odstranění nežádoucích těkavých lá-tek po chmelovaru (vakuovým odpařováním, mžikovým odpařením) (Esslinger, 2009;Basařová et al ., 2010 Vliv systémů nízkotlakého a dynamického nízkotlakého chmelovaru na ekonomiku varního procesu a kvalitu Českého piva byl zkoumán v pilotních pivovarských pokusech (200 l) na světlém ležáku, vyrobeném v souladu s Chráněným zeměpisným označením České pivo . Procesní parametry várek byly navrženy tak, aby u nízkotlakých chmelovarů a atmosférického chmelovaru byly srovnatelné konverze chmelových α-kyselin a tepelné zatížení mladiny . Přes vyváženě redukovaný čas varu a stejný obsah iso-α-kyselin v mladině, ukázaly nízkotlaké chmelovary zvyšující se výnos iso-α-kyselin v pivu v řadě atmosférický, dynamický nízkotlaký a nízkotlaký chmelovar . Pěnivost naopak v tomto pořadí klesala . Nízkotlaký var ušetřil významné množství času a energie (28 % a 25 %), ale senzorická kvalita vyrobeného piva byla průkazně odlišná (hodnocena jako méně příjemná) v porovnání s atmosférickým systémem chmelovaru . Piva vyrobená dynamickým nízkotlakým a atmosférickým varem nebyla trojúhelníkovým testem odlišena . Tato technologie může ušetřit značné množství času a energie (cca o 22 % a 15 %) . V tomto článku jsou uvedeny výsledky základní pilotní studie, které budou ověřovány a rozšiřovány v další práci na této problematice . The effects of a low-pressure and dynamic low-pressure wort boiling systems on a brewing process economy and quality of the Czech beer were studied in a pilot scale trial brews (200 L) of pale lager beer, that had been prepared in agreement with Protected Geographical Indication Czech beer . The process parameters of brews were designed to make conversion of hop α-acids and thermal charge of wort in low-pressure and atmospheric wortboiling comparable . Despite the balance-reduced boiling time and equal iso-α-acids content in worts, low-pressure wort boiling systems showed increasing yield of iso-α-acids in beer in a series of atmospherics, dynamic low-pressure and low-pressure wort boiling . Conversely to that, head retention dec...