Study of different antifungal systems to preserve strawberry jams against fungi spoilage

Abstract

ACKNOWLEDGEMENTSTras muchas horas de esfuerzo y dedicación, ha llegado el momento de dar las gracias a todas y a cada una de esas personas que han formado parte de este gran viaje.En primer lugar, quiero agradecer a mis directores de tesis Jose Manuel Barat, Pau Talens y Ana Fuentes todo el apoyo recibido durante el desarrollo de la tesis.Gracias Jose por confiar en mí y darme la oportunidad de trabajar en un proyecto de investigación tan interesante. Gracias Pau por la ayuda que me has brindado en todo momento y, por todos los consejos que me has dado durante estos años.Y gracias Ana por estar ahí día a día, enseñándome y guiándome a lo largo de estos cuatro años. Eres una gran investigadora. Y ahora toca agradecer a mis chicas, a las del grupo de films, la miel y a la chica acrilamida, todo su apoyo. En especial a Amalia, Anna y Mariola. Gracias por estar en los buenos y malos momentos de este largo viaje. Vuestros consejos diarios, en calidad de amigas e investigadoras, han sido de gran ayuda durante estos cuatro años. Gracias por hacerme sentir como en casa incluso estando lejos. A mi familia. Gracias por creer en mí y, apoyarme en todas y cada una de las decisiones que he ido tomando a lo largo del tiempo. Sin vosotros nunca hubiera podido llegar tan lejos. En especial a Sara. Gracias por tu incondicional ayuda.A Jorge. Tu paciencia, apoyo y ayuda han sido la clave de este trabajo. Gracias por creer en mí y estar siempre ahí, en los buenos y en los malos momentos. Abstract ABSTRACTNew tendencies in the development of innovative food packages could affect product microbial stability during storage. In this sense, antifungal systems such as emulsions, nanoemulsions and mesoporous silica supports, may be promising alternatives to preserve the product quality without having to apply further thermal treatments.The formulation of stable antifungal systems and the optimisation of the methodology to be employed to prepare these systems play an important role in:i) their antifungal effectiveness; ii) bioactive compounds losses during their preparation; and iii) their impact on the food product's sensory profile.Nanoemulsions prepared with essential oils generally presented higher antifungal effect than free essential oils applied at the same concentrations.Furthermore, the emulsifier played a key role in the resulting antifungal activity.Whey protein isolated-based nanoemulsions were more effective in inhibiting mycelial mould growth and spore germination than Tween 80-based ones.The great in vitro effectiveness of nanoemulsions to control mould development allowed to check their application to food products, and strawberry jam was selected as the food matrix. To this end, clove and cinnamon leaf emulsions were incorporated into strawberry jams to control fungal decay.Although these emulsions were able to reduce jam spoilage, their incorporation negatively affected the aroma, taste and the overall acceptance of the jam.Regarding the methodology employed to prepare oil-in-water emulsions, the magnetic stirring and hi...