Structured lipids from binary and ternary blends of palm oil, palm kernel oil, and medium chaintriacylglycerols

Abstract

RESUMENLípidos estructurados obtenidos por interesterificación de las mezclas binarias y ternarias de las grasas de palma, semilla de palma y triglicéridos de cadena media.Los lípidos estructurados son triglicéridos modificados por la alteración de su composición en cuanto a los ácidos grasos y/o su distribución en las moléculas de glicerol, por métodos químicos o enzimáticos. Son obtenidos por interesterificación química o enzimática. Algunos de estos lípidos pueden ser clasificados como alimentos funcionales o nutracéuticos, por estar directamente asociados a la prevención o tratamiento de diversas enfermedades. Los objetivos de este trabajo fueron el de obtener y ca racteri za r los líp id os estructu rad os po r me dio de la interesterificación química de las mezclas binarias y ternarias de las grasas (palma y semilla de palma) y triglicéridos de cadena media (Tr iglicer il CM). Fueron estudiadas 10 muestras representadas por 3 muestras individuales, 3 muestras binarias y 4 muestras ternarias. Se determinaron la composición en ácidos grasos, el contenido en grasa sólida y la consistencia en el intervalo de temperaturas entre 10 o C y 35 o C. Se aplicó un modelo de regresión múltiple del tipo cúbico especial, siendo que a partir de los coeficientes significativos, se establecieron diagramas triangulares, donde fueron indicadas curvas de nivel. Los resultados demostraron que las interacciones entre los tres componentes no fueron significativas. El contenido en grasa sólida dependió de las grasas de palma y de la semilla de palma y de las interacciones binarias entre ellas. Los coeficientes ne gativo s par a e sta propiedad demostr aron un efecto antagónico, característico de las interacciones eutécticas entre grasas.PALABRAS-CLAVE: Grasa de palma -Grasa de semilla de palma -Interesterificación -Lípidos estructurados -Triglicéri-dos de cadena media. SUMMARYStructured lipids from binary and ternary blends o f palm o i l , p a l m k e r n e l o i l , a n d m e d i u m c h a i n triacylglycerols.Structured lipids are modified triacylglycerols to alter the fatty acid composition and/or their distribution into the glycerol molecules, by using enzymatic or chemical methods. Some of them can be classified as functional foods or nutraceuticals because they are directly associated to the prevention and treatment of many diseases. The objectives of this paper were to o bta in an d to ch ara ct erize structu re d lipids by ch emical interesterification of binary and ternary mixtures of vegetable fats (palm and palm kernel) and medium chain triacylglycerols (Trigliceril CM). Ten samples consisting of three individual samples, three binary mixtures, and four ternary mixtures were studied. The fatty acid composition, solid fat content and consistency at the temperatures from 10 o C t o 3 5 o C wer e analysed. A mathematical model of multiple regression of the sp ecial cu bic type was a pplied , and from the significa nt coefficients triangular diagrams were confectioned, which indicate curves of levels. The results showed th...