Structure determination and sensory evaluation of novel bitter compounds formed from β-acids of hop (Humulus lupulus L.) upon wort boiling

Haseleu, Gesa; Intelmann, Daniel; Hofmann, Thomas

doi:10.1016/j.foodchem.2009.02.008

Cited by 68 publications

(114 citation statements)

References 23 publications

(24 reference statements)

Supporting

Mentioning

106

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…2). In contrast to other materials, their presence was also confirmed in recent studies (Haseleu, 2009a). Hulupons are formed in hops during long-term storage and together with humulinons they are the main products of natural aging of hops under air conditions (Taniguchi et al, 2013).…”

Section: ■ ■ 3 Beta Acids and Beersupporting

confidence: 61%

“…Based on German and Czech researchers´ work, renaissance of interest in beta acids in terms of their behavior during wort boiling and their contribution to beer bitterness can be recorded up to the end of the first decade of this century (Haseleu et al 2009a;Krofta, Mikyška 2013b). The role of beta acids during the process of beer production was reliably verified by the use of modern analytical and separation techniques.…”

Section: Beta Kyseliny Chmele Význam a Využitímentioning

confidence: 99%

“…Renesanci zájmu o beta kyseliny z pohledu chování při chmelovaru a jejich příspěvku k hořkosti piva lze zaznamenat až ke konci první dekády tohoto století díky německým a českým výzkumníkům (Haseleu et al, 2009a;Krofta, Mikyška, 2013b). Pomocí moderních analytických a separačních technik se podařilo úlohu beta kyselin v procesu výroby piva hodnověrně objasnit.…”

Section: Beta Kyseliny Chmele Význam a Využitíunclassified

“…2) (Spetsig a Steninger, 1960). Na rozdíl od jiných látek, byla jejich existence potvrzena i v nedávných studiích (Haseleu, 2009a). Hulupony vznikají ve chmelu během dlouhodobé-ho skladování a jsou společně s humulinony hlavními produkty přiro-zeného stárnutí chmele za přístupu vzduchu (Taniguchi et al, 2013).…”

Section: ■ ■ 3 Beta Acids and Beerunclassified

See 3 more Smart Citations

Hop beta acids: Properties, significance and utilization.

Krofta¹,

Mikyška²

2014

Kvasny Prum

View full text Add to dashboard Cite

96Kvasny prum. / 2014 (4) Beta kyseliny chmele, význam a využitíKlíčová slova: chmel, beta kyseliny, hulupony, pivo, fyziologické účinky, antimikrobiální účinky ■ ■ 1 ÚVOD Pěstování chmele (Humulus lupulus L.) má dlouhou historii. Chmel jako léčivou rostlinu zmiňuje římský historik Plinius v 1. století př. n. l. a od 8. století byl pěstován zejména v okolí klášterů. Ve středověku se chmel začal používat při vaření piva jako konzervační a hořčicí agens. Od té doby je chmel základní surovinou při výrobě piva, asi 95 % celosvětové produkce chmele je určeno pro pivovarské účely (Biendl a Pinzl, 2007), zbytek je z velké části použit pro výrobu fytomedikamentů a přírodních potravinových doplňků.Z taxonomického hlediska rod Humulus patří čeledi Cannabaceae z řádu Urticales, ale v roce 2003 byl zahrnut do řádu Rosales (Bremer et al., 2003). Rod Humulus zahrnuje druhy Humulus japonicus Siebold a Zucc., Humulus yunnanensis Hu, Humulus lupulus L., posledně jmenovaný je téměř výhradně pěstován pro pivovarské účely.Zralé chmelové hlávky obsahují řadu sekundárních metabolitů, pryskyřice, silice a polyfenolové látky (tab. 1), jejichž empiricky zjiš-těné digestivní, zklidňující a antiseptické působení bylo využíváno v přírodní medicíně a popsáno v řadě herbářů (Biendl, 2009 Význam a využití beta kyselin chmele, významné složky chmelových pryskyřic, se odvíjí ve třech rovinách, pivovarské, antimikrobiální a fyziologické. V pivovarství je určující vlastností beta kyselin nízká rozpustnost ve vodných roztocích a schopnost oxidace na rozpustnější produkty. Oxidace probíhá při zpracování a skladování chmele a v malé míře při výrobě piva. Piva chmelená pre-oxidovanými beta kyselinami mají výraznou senzorickou hořkost, hořčící vydatnost oxidačních produktů beta kyselin chmele dosahuje přibližně 35-40 % hořkosti iso-alfa kyselin. Byla shromážděna řada důkazů o biologických a farmakologických účincích chmelových hořkých kyselin a speciálně účincích beta kyselin. Chmelové kyseliny jsou potenciálním zdrojem pro léčbu anebo prevenci řady onemocnění včetně rakoviny, diabetu, osteoporózy, kardiovaskulárních chorob, zánětlivých procesů a metabolických poruch. Významné jsou antimikrobiální účinky beta kyselin proti řadě různých mikroorganismů, které již našly využití v cukrovanictví, lihovarství a chovu hospodářských zvířat. Tento přehledový článek shrnuje dosavadní poznatky o beta kyselinách chmele jak z hlediska působení v pivovarském procesu, tak z hlediska jejich bioaktivních účinků.Krofta, K. -Mikyška, A.: Hop beta acids: Properties, significance and utilization. Kvasny Prum. 60, 2014, No. 4, pp. 96-105 Hop beta acids, the vital components of hop resins, are important on three levels -brewer, antimicrobial, and physiological. In the brewing industry, low solubility in aqueous solutions and the ability to oxidation into more soluble products is the defining characteristic of beta acids. Oxidation occurs in the course of processing and storage of hops and to a small extent also during beer production. Beers hopped by preoxidized beta acid...

show abstract

Section: ■ ■ 3 Beta Acids and Beersupporting

confidence: 61%

Section: Beta Kyseliny Chmele Význam a Využitímentioning

confidence: 99%

Section: Beta Kyseliny Chmele Význam a Využitíunclassified

Section: ■ ■ 3 Beta Acids and Beerunclassified

See 2 more Smart Citations

Hop beta acids: Properties, significance and utilization.

Krofta¹,

Mikyška²

2014

Kvasny Prum

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…For instance, caffeine (0.27 g·L -1 of caffeine for detection [8]; 0.8 g·L -1 [9]) or quinine (0.5 g·L -1 of quinine hydrochloride [10] are probably the most frequently used references. Haseleu et al [11] proposed a more comprehensive definition of bitterness with 3 different reference solutions: MgSO 4 (166 mmol·L -1 ) representing a short-lasting metallic bitter taste quality, salicin (1.4 mmol·L -1 ) imparting a longlasting bitter taste sensation, perceived mainly at the back of the tongue as well as in the throat, and caffeine (8.0 mmol·L -1 ) providing a long-lasting bitterness perceived throughout the oral cavity.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Evaluation of Bitterness Intensity of Citrus Products by an Untrained Panel Using Relative-to-Reference Rating

Deterre¹,

Delarue²,

Innocent³

et al. 2012

FNS

View full text Add to dashboard Cite

In order to estimate the bitterness intensity of citrus products we applied an adaptative sensory evaluation method, using naringin as the reference for bitterness. Twenty-five untrained subjects participated in this study. Firstly they tasted and positioned 2 naringin references on an unstructured relative-to-reference scaling to define their own bitterness scales. They then evaluated the bitterness intensity of 2 types of bitter orange products (3 distillates and 2 cold-pressed essential oils of bitter orange peels) according to their own perceptions on their own scales. We observed that 2 types of scale use could be distinguished that might be related to subjects' sensitivity or/and consumption habits to bitterness. As a result, we observed a significant difference in bitterness intensity between the crude cold-pressed essential oil and the debittered one of bitter orange, whereas there was no significant difference between the 3 distillates. This approach makes it possible to take inter-individual differences in subjects' sensitivity into account. It also provides a way to very simply rate bitterness intensity with subjects who have received no prior training in sensory evaluation.

show abstract

Analysis of Bitterness Compounds by Mass Spectrometry

Dowling

2017

Bitterness

View full text Add to dashboard Cite

Structure determination and sensory evaluation of novel bitter compounds formed from β-acids of hop (Humulus lupulus L.) upon wort boiling

Cited by 68 publications

References 23 publications

Hop beta acids: Properties, significance and utilization.

Hop beta acids: Properties, significance and utilization.

Evaluation of Bitterness Intensity of Citrus Products by an Untrained Panel Using Relative-to-Reference Rating

Analysis of Bitterness Compounds by Mass Spectrometry

Contact Info

Product

Resources

About