Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving

Tan, Hong-Zhuo; Li, Zaigui; Tan, Bin

doi:10.1016/j.foodres.2009.02.015

Cited by 211 publications

(176 citation statements)

References 74 publications

Supporting

Mentioning

139

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…1a and b). Cohesiveness is another important texture property which affects the mouthfeel of noodles, as it indicates the extent of disruption of noodle structure during mastication (Tan et al 2009). HI8691, GW07-112, and VD06-06 produced the least cohesive noodles while PDW291 produced the most cohesive noodles.…”

Section: Textural Propertiesmentioning

confidence: 99%

Physicochemical and rheological properties of starch and flour from different durum wheat varieties and their relationships with noodle quality

et al. 2016

View full text Add to dashboard Cite

Starch and flour properties of different Indian durum wheat varieties were evaluated and related to noodlemaking properties. Flours were evaluated for pasting properties, protein characteristics (extractable as well as unextractable monomeric and polymeric proteins) and dough rheology (farinographic properties), while starches were evaluated for granule size, thermal, pasting, and rheological properties. Flour peak and final viscosities related negatively to the proportion of monomeric proteins but positively to that of polymeric proteins whereas opposite relations were observed for dough rheological properties (dough-development time and stability). Starches from varieties with higher proportion of large granules showed the presence of less stable amyloselipids and had more swelling power, peak viscosity and breakdown viscosity than those with greater proportion of small granules. Noodle-cooking time related positively to the proportion of monomeric proteins and starch gelatinization temperatures but negatively to that of polymeric proteins and amylose content. Varieties with more proteins resulted in firmer noodles. Noodle-cohesiveness related positively to the proportion of polymeric proteins and amylose-lipids complexes whereas springiness correlated negatively to amylose content and retrogradation tendency of starches.

show abstract

Section: Textural Propertiesmentioning

confidence: 99%

Physicochemical and rheological properties of starch and flour from different durum wheat varieties and their relationships with noodle quality

et al. 2016

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Variabel bebasnya adalah jumlah air, jumlah pati ubi jalar, suhu ekstruder, dan kecepatan ulir ekstruder. Terdapat dua respon yang dianalisis pada penelitian ini yaitu kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) dan elongasi, yang merupakan mutu utama produk mi (Tan et al, 2009). Angka yang diperoleh dari penentuan batas atas dan batas bawah pada penelitian pendahuluan dimasukkan ke dalam program DX7.…”

Section: Penentuan Faktor Dalam Optimasi Sohun Ubi Jalarunclassified

“…Kisaran suhu gelatinisasi tersebut sesuai dengan kisaran yang dikemukakan Tan et al (2009), yaitu sekitar 67-88°C. Suhu gelatinisasi memiliki hubungan dengan kadar amilosa pati, dimana semakin tinggi kadar amilosa pati, maka pada umumnya suhu gelatinisasi semakin tinggi.…”

Section: Gambar 1 Pati Ubi Jalar Dari Keempat Varietasunclassified

“…Berdasarkan diskusi dengan petani di Cikarawang dan Ciampea, Kabupaten Bogor, varietas ubi jalar yang banyak ditanam di daerah Bogor adalah Sukuh, Ace, Cangkuang, dan Sawentar. Kriteria kualitas utama produk sohun adalah cook ing weight, cook ing loss, dan tekstur (Tan et al, 2009). Menurut Chen et al (2002), sohun dari pati ubi jalar varietas tertentu memiliki kualitas yang mendekati kualitas sohun dari pati kacang hijau.…”

unclassified

“…Sohun ditampung dalam air panas (95-98°C) selama 50-70 detik kemudian dipindahkan ke dalam air dingin bersuhu 4°C selama 6 jam, lalu dibekukan pada suhu -5°C selama 8 jam, setelah itu dikeringanginkan. Proses pendinginan dan pembekuan dapat mempercepat proses retrogradasi sehingga dapat memperbaiki struktur sohun (Tan et al, 2009). Pembuatan mi pati (sohun) telah dilakukan masyarakat, namun prosesnya memakan waktu lama, menghasilkan limbah cair, dan tidak efisien (Charutigon et al, 2008).…”

unclassified

See 2 more Smart Citations

Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak

Muhandri

Subarna

Koswara

et al. 2017

jtip

View full text Add to dashboard Cite

Sweet potatoes have a fairly diverse varieties and the difference in varieties is (99.16, 86.91, and 8.77% db , respectively) . It also had the most excellent cooking endurance as shown b y the lowest b reakdown viscosity (5183.33 cP), and the b est tendency of retrogradation as shown b y the highest setb ack viscosity (1328.00 cP). The optimum comb ination for the vermicelli making was ABSTRAKUbi jalar memiliki varietas yang cukup beragam, dan perbedaan varietas diduga memberikan pengaruh kepada sifat fisikokimia pati yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah optimasi pembuatan sohun dari pati ubi jalar menggunakan ekstruder pemasak-pencetak. Karakterisasi pati ubi jalar meliputi analisis proksimat, kadar pati, kadar amilosa serta profil gelatinisasi. Optimasi proses dan formula sohun ubi jalar pati varietas Ace menggunakan alat bantu Response Surface Methodology (RSM). Kisaran jumlah pati yang digunakan yaitu 62,5-69,0 g, jumlah air 31,0-37,5 g, suhu ekstruder 80-90°C, dan kecepatan ulir ekstruder 90-120 rpm. Pati ubi jalar varietas Ace memiliki kadar karbohidrat, total pati dan amilosa paling tinggi (99,16; 86,91; dan 8,77% bk), dan memiliki ketahanan dalam pemasakan paling baik, yang ditunjukkan oleh b reakdown viscosity yang paling rendah (5183,33 cP) dan memiliki kecenderungan retrogradasi paling tinggi, yang ditunjukkan oleh setb ack viscosity yang paling tinggi (1328,00 cP). Kombinasi optimum untuk sohun ubi jalar yaitu jumlah pati 65 ,2 g, jumlah air 34,8 g, suhu ekstruder 85°C, dan kecepatan ulir ekstruder 115 rpm. Sohun ubi jalar yang dihasilkan dari kombin asi optimum memiliki nilai aktual kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) 20,85% dan elongasi 164,98%. Perbaikan proses dengan pembekuan sohun dan pengeringan menggunakan kipas angin menghasilkan sohun dengan mutu yang lebih baik yaitu KPAP 12,90% dan elongasi 196,42%.Kata kunci: optimasi, pati ubi jalar, RSM, sohun PENDAHULUAN1Sohun merupakan salah satu jenis mi nonterigu berbahan dasar pati yang berasal dari be-*Penulis Korespondensi:

show abstract

Sweet Potato Flour and Starch

Kaur

Sandhu

2016

Tropical Roots and Tubers

View full text Add to dashboard Cite

Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving

Cited by 211 publications

References 74 publications

Physicochemical and rheological properties of starch and flour from different durum wheat varieties and their relationships with noodle quality

Physicochemical and rheological properties of starch and flour from different durum wheat varieties and their relationships with noodle quality

Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak

Sweet Potato Flour and Starch

Contact Info

Product

Resources

About