Soymilk fermentation: effect of cooling protocol on cell viability during storage and in vitro gastrointestinal stress

Abstract

This work covers soymilk fermentation by starter and probiotic cultures and explores the influence of cooling protocol on cell viability, organic acid production, sugar consumption, fatty acid profile, and cell survival to in vitro gastrointestinal stress. After fermentation at 37°C by mono-or co-cultures of Streptococcus thermophilus (St), Lactobacillus bulgaricus (Lb), and Lactobacillus paracasei (Lp), fermented soymilk was cooled directly at 4°C for 28 days or cooled in two phases (TPC), i.e., by preceding that step by another at 25°C for 8 h. Soybean milk fermentation by Lb alone lasted longer (15 h) than by StLb or StLbLp (9 h). In ternary culture, TPC increased Lp viability, linoleic, and lactic acid concentrations by 3.8, 22.6, and 96.2%, respectively, whereas the cooling protocol did not influence Lp and St counts after in vitro gastrointestinal stress.

Desenvolvimento de bebidas lácteas probióticas adicionadas de polpa de morango e suplementadas com L-triptofano elaboradas a partir de leite bubalino e bovino

“…Em um estudo prévio (Silva et al, 2020) onde foi comparada a composição química de bebidas lácteas bubalina e bovinas, elaboradas com diferentes níveis de soro, foi observado resultados próximos também aos descritos nesse presente trabalho para as matrizes lácteas utilizadas, sendo observado teor de gordura e proteína de 5,15 e 3,53% para o leite de búfala, 3,25 e 3,21% para o leite de vaca, o que mostra uma boa padronização da matéria prima utilizada ao longo do estudo. (2015), quanto o leite de vaca utilizado para a elaboração de iogurtes, obtiveram valores inferiores ao presente estudo, com teor de 3,00% de gordura e 2,90% de proteína.…”

“…A diferença relatada pelos autores citados é justificável, uma vez que gordura e a proteína, além da sua importância, corresponde a parte mais variável da composição do leite, sendo influenciada diretamente pela raça, alimentação, região em que o animal habita e fase de lactação em que se encontra (Akgun et al, 2016;Silva et al, 2020). Quanto ao teor de gordura, as bebida lácteas controle (LB1 e LV1) exibiram teor de 3,39%, para a bebida bubalina, e 2,48%, para a bebida bovina.…”

“…As bebidas controle, por sua vez, apresentaram teor de proteína de 3,91% (LB1) e 2,67% (LV1). Esses teores condizem com os obtidos anteriormente (Silva et al, 2020) quanto as bebidas lácteas contento 25% de soro em sua composição, correspondendo a formulação controle desde trabalho, onde foram observados teores de gordura e proteína de 3,68 e 3,89% para a bebida láctea bubalina e 2,56 e 2,71% para a bebida láctea bovina.…”

“…A viabilidade de L. bulgaricus em lácteos fermentados pode ser afetada através de diferentes fatores que vão desde sua alta suscetibilidade a acidez do meio, que tende a aumentar ao longo de sua vida de prateleira, até sua sensibilidade a presença de oxigênio, que pode ser incorporado ao produto durante o seu preparo em etapas específicas, como na adição de frutas (Oliveira et al, 2015;Ertem &Silva et al, 2020). Todas as bebidas lácteas exibiram diminuição gradativa na população de L. bulgaricus ao longo do período de armazenamento refrigerado.…”

“…Embora a adição de polpa de fruta possa promover benefícios sensórias e nutricionais às bebias lácteas probióticas e outros lácteos fermentados, é necessário avaliar o efeito essa adição pode causar na estabilidade do produto. Por se tratar de produtos com o pH mais baixo, decorrente do processo fermentativo, a adição de frutas às bebidas lácteas poderia afetar a pós-acidificação do produto, contribuindo para aumento da sua acidez, e reduzir a viabilidade das culturas probióticas utilizadas na elaboração dos produtos Silva, et al 2020).…”