Sourdough

A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research

“…Bread-making is an ancient craft that dates back nearly 14,400 years to Neolithic Asia ( Arranz-Otaegui et al, 2018 ) and ancient civilizations from the 26th century BCE ( Seibel, 1994 ; Wood, 1996 ; Diowksz & Ambroziak, 2007 ). All leavened bread was once naturally leavened; but with the industrialization of bread production, natural fermentation in bread-baking became less common ( Diowksz & Ambroziak, 2007 ).…”

“…Bread-making is an ancient craft that dates back nearly 14,400 years to Neolithic Asia ( Arranz-Otaegui et al, 2018 ) and ancient civilizations from the 26th century BCE ( Seibel, 1994 ; Wood, 1996 ; Diowksz & Ambroziak, 2007 ). All leavened bread was once naturally leavened; but with the industrialization of bread production, natural fermentation in bread-baking became less common ( Diowksz & Ambroziak, 2007 ). Recently, however, naturally fermented sourdough bread has regained popularity at the industrial, artisan, and home-baking scales ( De Vuyst & Neysens, 2005 ; De Vuyst et al, 2014 ; Gobbetti et al, 2016 ; Roesler, 2019 ; Brown, 2020 )—though all such scales of producing sourdough can differ drastically in their development, maintenance strategies, and quality.…”

Textural properties of crumb of wheat and oats flour bread

“…3), przy czym chleby z mąki handlowej (MOHD) odznaczały się mniejszymi wartościami tego parametru od chlebów z owsianą mąką resztkową. Chleby pszenno-owsiane sporządzone z udziałem zakwasu zawierały jeszcze mniej białek glutenowych tworzących strukturę zatrzymującą gazy w procesie wypieku, co było spowodowane 10-procentowym udziałem mąki żytniej (nietworzącej siatki glutenowej) wprowadzonej w formie zakwasu [4,6]. W dniu wypieku chleby pszenno-owsiane charakteryzowały się większą twardością miękiszu niż chleb pszenny, jednak chleby z udziałem mąki owsianej handlowej wypieczone z ciasta fermentowanego drożdżami (MOHD) odznaczały się mniejszymi wartościami tego parametru niż chleby z udziałem mąki resztkowej, niezależnie od zastosowanego procesu technologicznego (tab.…”

“…Mniejszy wzrost twardości mięki-szu chlebów z udziałem zakwasu niż chlebów przygotowanych z użyciem drożdży mógł być spowodowany opóźnieniem procesu retrogradacji skrobi i w efekcie mniejszą szybkością twardnienia miękiszu [16]. Ponadto, produkowane przez bakterie mlekowe kompleksy polisacharydowo-białkowe działają jak naturalne emulgatory, wpły-wając korzystnie na opóźnienie czerstwienia chleba [6]. Natomiast twardość miękiszu chleba pszennego, począwszy od pierwszej doby przechowywania, odznaczała się podobnymi wartościami jak twardość miękiszu chlebów pszenno-owsianych sporzą-dzonych przy użyciu drożdży, przy czym w ostatniej dobie przechowywania była największa spośród porównywanych chlebów (tab.…”

Decrease of wheat flour allergenicity via lactic acid fermentation

“…Lactic acid fermentation, which is performed in sourdough environment, is a natural, though a little forgotten, step of the process in traditional technology of rye and mixed bread and in some regions of the world also of wheat bread production (Diowksz & Ambroziak, 2006). An intensive hydrolysis proteins is performed in this process at a degree depending on individual features of the microbiological organisms Á lactic acid bacteria active in the fermentation process (Di Cagno et al, 2002).…”