Simulación del flujo de calor para el re-diseño de un horno de cocción de pan

Abstract

En la industria panificadora de nuestro país, es muy común encontrar procesos de producción que se ven afectados de forma directa e indirecta por el bajo nivel de tecnificación que existe en cuanto al diseño y construcción de los hornos. Hecho que se ve reflejado en los inconvenientes que tienen lugar durante el proceso de horneo. La cocción es un proceso que juega un papel importante en la calidad del producto, el cual es influenciado principalmente por la temperatura durante la cocción por lotes. Por lo tanto, en el presente paper se muestra la evaluación de la distribución de calor al interior del horno y se verifican los problemas que se presentan en la transferencia de calor de los panes mediante la herramienta computacional CFD (Dinámica de Fluidos computacional), para de esta manera proponer tres alternativas de rediseño del horno que redunden en mejoras de la distribución del flujo y los procesos de transferencia de calor y momentum en su interior, a fin de establecer un marco comparativo que permita seleccionar la propuesta más óptima para el proceso de cocción.