Sifat fisik-kimia dan sensoris mayones minyak kedelai dan pasta biji ketapang (Terminalia cattapa L.)

Abstract

Biji ketapang merupakan bahan pangan lokal yang pemanfaatannya belum optimal. Kandungan lemak dan protein yang tinggi pada biji ketapang memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan pembuatan mayones dalam upaya meningkatkan diversifikasi pangan. Minyak yang biasa digunakan untuk membuat mayones adalah minyak kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi mayones minyak kedelai dan pasta biji ketapang terbaik yang sesuai dengan persyaratan mutu mayones. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variancedan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan minyak kedelai dan pasta biji ketapang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kestabilan emulsi, viskositas, dan karakteristik sensoris warna, rasa, dan kekentalan. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perbandingan minyak kedelai dan pasta biji ketapang (90% : 10% b/b) dengan kadar air 20,35%, kadar abu 1,35%, kadar lemak 68,44%, kadar protein 3,95%, viskositas 103.556 cP, dan kestabilan emulsi sebesar 99,23%. Hasil uji deskriptif menunjukkan mayones berwarna kuning kecokelatan, agak beraroma minyak kedelai, berasa minyak kedelai, kental, serta disukai panelis secara keseluruhan.

Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Mayones Minyak Ikan Lemuru (Sardinella sp.)

“…Faktor lain yang dapat menurunkan kadar lemak dari mayones, yaitu karena minyak terperangkap dalam sistem emulsi dengan baik, dan semakin sedikit trigliserida yang bebas, sehingga kadar lemak menurun (Wati et al, 2022). Penelitian yang dilakukan oleh Iswanto (2020), juga terdapat mayones yang diberi campuran sari biji buah nangka yang memiiki kadar lemak di bawah standar SNI, yaitu di bawah 65%, mayones yang diteliti juga tergolong mayones rendah lemak.…”

“…Kadar air yang tinggi dalam mayones akan menjadi faktor penyebab turunnya kestabilan emulsi. Hal ini disebabkan karena jumlah air yang terlalu tinggi dibandingkan jumlah pengemulsi akan menyebabkan air mudah memisah, karena sistem emulsi tidak dapat mengikat semua air yang ada, dan menyebabkan kestabilan emulsi semakin menurun (Wati et al, 2022). Kestabilan emulsi dipengaruhi oleh ukuran partikel, perbedaan densitas dua fase, kondisi penyimpanan, tinggi rendahnya suhu penyimpanan, dan efektivitas pengemulsi.…”

Local Legumes from Dry Land of East Nusa Tenggara: Diversity, Nutritional Composition, and Their Use in Society – A Literature Study

“…Minyak kedelai dapat dimanfaatkan sebagai pengganti minyak goreng dari kelapa sawit. Selain itu, minyak kedelai dapat dimanfaatkan sebagai emulsifier dalam sistem pangan (Wati et al, 2022). Selain itu, minyak biji kecipir memiliki kandungan yang sebanding dengan minyak kedelai.…”

Palm Oil Exports Increased Due To Rupiah Depreciation, International Price Factors And Government Regulations

“…A drop in international prices could lead to an increase in demand for Indonesian palm oil in India, as it becomes more affordable compared to other alternatives. On the other hand, rising international prices may result in a decrease in demand for Indonesian palm oil, as it becomes less competitive compared to other vegetable oil sources such as rapeseed oil and *Corresponding author: Reni Rafki, Universitas Putra Indonesia Padang, Indonesia E-mail: renirafki@gmail.com soybean oil (Wati et al, 2022), (Manik et al, 2018) (Xu & Zhang, 2022). Furthermore, the depreciation of the Indonesian rupiah against the Indian rupee may also have an impact on crude palm oil exports.…”