Sifat Fisik dan Akseptabilitas Keju yang Ditambahkan CaCl2 Menggunakan Ekstrak Jahe Merah

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) pada proses koagulasi susu menggunakan ekstrak jahe merah terhadap sifat fisik dan akseptabilitas keju. Penelitian menggunakan analisis statistik Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 3 tiga perlakuan penambahan CaCl2 dengan tingkat konsentrasi P1 (0,01% b/v), P2 (0,02% b/v) dan P3 (0,03% b/v) dengan pengulangan sebanyak 6 enam kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan CaCl2 meningkatkan nilai persentase rendemen, dan milk clotting activity serta memberikan hasil yang sama terhadap akseptabilitas pada produk fresh cheese. Penambahan konsentrasi CaCl2 sebanyak 0,02% memberikan hasil terbaik dengan persentase rendemen sebesar 13,03% dan milk clotting activity sebesar 1165,39 SU/ml serta menunjukkan nilai akseptabilitas yang dapat diterima oleh panelis.

Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica)

“…Hal tersebut menyebabkan whey yang keluar dari curd tidak banyak, karena lemak dan kasein susu saling berikatan dan tidak keluar ketika curd dipotong (Wiedyantara et al, 2017). Faktorfaktor yang mempengaruhi rendemen keju yaitu komposisi susu, suasana asam dan suhu selama proses, bahan pengasam, konsentrasi CaCl 2 , dan penanganan keju atau lama penyimpanan (Asmaq & Lubis, 2019;Hamad, 2015;Putri et al, 2020;Raisanti et al, 2022).…”