24 horas de incubação. Nas continuidades experimentais, fixou-se a concentração do melaço em 10% de açúcares redutores totais. A otimização pela metodologia de Delineamento Composto Central Rotacional, possibilitou definir 4 modelos significativos ao processo, atingindo faixas ótimas de produção para cada FOS formado (GF 2 , GF 3 e GF 4 ) e revelou a condição ótima para o processo em 600 a 650 g/L de sacarose e 20 a 23% de inóculo, resultando em uma produção de 351 e 374 g/L de FOS e rendimentos de 53,5% e 57% em 24 e 48 horas respectivamente, nas condições validadas, atingindo uma produtividade de 14,7 g/L.h às 24 horas de incubação. O xarope de cana-de-açúcar foi utilizado como substrato alternativo em substituição à sacarose pura para a produção de FOS, atingindo rendimento de 54%, entretanto a concentração de FOS totais produzidos foi de 110 g/L. A maioria dos experimentos revelou que o micro-organismo osmofílico, Aureobasidium pullulans, manteve-se viável e em crescimento durante o período de incubação, em meios com até 600 g/L de sacarose, de acordo com os valores de biomassa e atividade enzimática avaliados durante os cultivos. O processo então, foi avaliado em biorreator de bancada, inicialmente em batelada, e após as 48 horas em sistema contínuo com taxa de diluição de 0,04.h -1 por mais 72 horas. A produção média de FOS totais foi de 228 g/L de FOS totais com uma produtividade média foi de 9 g/L.h.