SENSORY EVAeLUATION AND STALING OF BREAD PRODUCED BY MIXED STARTER OF Saccharomyces Cerevisiae and L.plantarum

Parámetros de incubación del starter de Lactobacillus para su aplicación en pan campesino

“…Se realizó la evaluación sensorial de los panes elaborados, mediante un QDA, según las especificaciones dadas por INDECOPI (2008), con un jurado experto, conformado por siete personas, quienes evaluaron por duplicado los cinco atributos esenciales, descritos anteriormente. Para ello, marcaron un aspa sobre una línea de 10cm; luego, se realizó una transformación, para establecer una escala de 5 puntos, como refiere Swelim et al (2014). Por medio de este análisis, se determinó el pan con mayor calificación y, por ende, la temperatura de cultivo de un fermento natural para panadería, para los posteriores análisis.…”

“…Todos los beneficios nutricionales, tecnológicos y organolépticos son resultado de los parámetros de incubación de la masa madre, como la temperatura que, según Katina (2005), debe fluctuar entre 22 a 24°C; el pH entre 3,5 -4 (Clarke et al 2004;Collar et al 1994) y un recuento de bacterias acidolácticas de 10 7 a 10 9 de UFC g -1 (Montville & Matthews, 2009). Estos factores influyen positivamente en las evaluaciones sensoriales del aspecto, tanto exterior como interior, si van de la mano con una larga fermentación (Brabant et al 2007) y se pueden medir objetivamente, a través de un análisis perfil de textura instrumental (Swelim et al 2014).…”