Semisweet chocolate as a vehicle for the probiotics Lactobacillus acidophilus LA3 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC1: Evaluation of chocolate stability and probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions

Probiotics to Prevent or Mitigate the Common Cold

“…Some common foods are yogurt, fermented milk (Kefir), sauerkraut, kombucha, kimchi, miso, and newer enriched products that are non-dairy based such as cereal-based products and fruit juices [28][29][30][31][32][33][34][35]. Dark chocolate itself doesn't contain probiotics, but it was found to be a very effective carrier for probiotics by assisting the commensal microbes in surviving the pH of the digestive tract [36]. Many fermented foods contain these beneficial microbes.…”

Adição de óleo de amendoim alto oleico encapsulado em chocolate amargo

“…A atividade de água mensurada no liquor de cacau natural (0,368 ± 0,018) é considerada adequada, pois resultados abaixo de 0,6 indicam boa estabilidade a reações de deterioração de origem bioquímica e microbiana, pois poucos microrganismos podem se multiplicar nesta condição (SILVA et al, 2017 Outrossim, a maior quantidade de microcápsulas adicionadas implicou em maior teor de material de parede na constiuição do produto final, reduzindo proprocionalmente o teor de triacilgliceróis total do chocolate, inclusive de manteiga de cacau, que também contribui substancialmente para a composição de ácidos graxos do produto final.…”

“…A medida do índice de brancura é amplamente utilizada para permitir a identificação do fat bloom, defeito associado ao esbranquiçamento da superfície do chocolate devido a migração de gordura e causado por falhas no processo de temperagem ou devido ao uso de gorduras incompatíveis à manteiga de cacau (KUMARA et al, 2003;LUCCAS et al, 2014;SILVA et al, 2017 Somente quando a gordura visual atinge um nível relevante (WI>35) a percepção de cor do produto é afetada e o defeito denominado fat bloom pode ser confirmado (SON et al, 2018;KUMARA et al, 2003;PASTOR et al, 2007…”

“…Apesar da adição de microcápsulas ter resultado em menor atividade de água no início da vida de prateleira, havendo diferença estatisticamente não significativa (p>0,05) entre os teores de microcápsula adicionada, ao final dos 112 dias de armazenamento todas as amostras apresentaram aumento da atividade de água. No entanto, resultados abaixo de 0,6 indicam boa estabilidade a reações de deterioração de origem bioquímica e microbiana, pois poucos microrganismos podem ser multiplicar nesta condição (SILVA et al, 2017). Os resultados obtidos na primeira fase deste estudo (caracterização do óleo de amendoim e da emulsão utilizada na obtenção de microcápsulas por atomização em spray dryer;…”

Desenvolvimento e caracterização de chocolate meio amargo contendo micro-organismos probióticos na forma livre e encapsulada

“…lactis em frozen iogurte de leite de cabra, queijo cheddar, barra de cereal salgada e chocolate meio amargo (BEZERRA et al, 2015;BAMPI et al 2016;DEMERS-MATHIEU et al, 2016;SILVA et al, 2017) Outros micro-organismos vêm sendo investigados por seus efeitos benéficos, como alguns dos gêneros Bacillus, Clostridium e Propionibacterium, assim como algumas leveduras. Entretanto, ainda existe muita limitação na aplicação dessas bactérias em alimentos, especialmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, por questões associadas a segurança.…”