Selección de bacterias ácido lácticas del queso artesanal de leche de cabra de Coahuila para su uso como cultivos iniciadores

Abstract

El estado de Coahuila, México, se caracteriza por la producción de queso artesanal elaborado a partir de leche de cabra. Este estudio se enfocó en el aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en este tipo de queso para usarlas como cultivo iniciador. Durante la investigación, se llevó a cabo el aislamiento e identificación de las BAL, caracterizándolas bajo pruebas bioquímicas tales como actividad acidificante, capacidad de inhibición, producción de CO2 y producción de aromas, y se seleccionaron aquellas que presentaron mejores características en las pruebas mencionadas anteriormente. Las BAL seleccionadas fueron preparadas para ser inoculadas en leche pasteurizada de cabra y, posteriormente, en la elaboración del queso. Los quesos se evaluaron mediante una prueba sensorial empleando la prueba diferencia de control, los resultados mostraron que los quesos enriquecidos con BAL presentaron características sensoriales globales diferentes al queso de cabra sin adición de BAL.

Inhibición de bacterias patógenas por bacterias acidolácticas en quesos de cabra

“…Se utilizaron dos cepas de BAL de un estudio anterior (Narváez Guillén et al, 2017) identificadas como QJ y QR, así como cepas patógenas de Salmonella y E. coli. Las BAL se reactivaron en caldo MRS (Man, Rogosa y Sharpe); Salmonella y E. coli en caldo nutritivo, todas ellas en proporción de 1% v/v por triplicado y se incubaron a 32 °C de 24 a 32 h (Guerrero, Muset, & Pacheco, 1997).…”

“…La elaboración de quesos inoculados se llevó a cabo de acuerdo con la metodología descrita por Narváez Guillén et al (2017). Se realizaron ocho tratamientos con diseño ortogonal Taguchi (tabla 1).…”