Seleção de atributos em avaliações sensoriais descritivas

Abstract

a *karinarossini@hotmail.com, UFRGS, Brasil b anzanello@producao.ufrgs.br, UFRGS, Brasil c ffogliatto@producao.ufrgs.br, UFRGS, Brasil ResumoA seleção dos atributos a serem avaliados em uma análise sensorial é fundamental no planejamento de painéis sensoriais. O processo de seleção visa reduzir a lista de atributos a serem apresentados aos julgadores, evitando assim fadiga aos membros do painel, porém mantendo atributos significativos na caracterização das amostras avaliadas. Este artigo apresenta um método para seleção de atributos em painéis sensoriais baseados em avaliações descritivas das amostras, tais como os métodos QDA (Quantitative Descriptive Analysis) e Spectrum. O método proposto utiliza Análise de Componentes Principais para identificação dos atributos mais relevantes e então aplica Análise Discriminante para classificação das amostras em formulações distintas. O método é aplicado em um estudo de caso em que cubos de carne com molho são caracterizados em painel sensorial utilizando o método QDA. O método proposto reduz significativamente o número de atributos a serem avaliados e conduz à satisfatória acurácia de classificação das amostras em formulações.Rossini, K. et al. Seleção de atributos em avaliações sensoriais descritivas. Produção, v. 22, n. 3, p. 380-390, maio/ago. 2012 AbstractThe selection of attributes from a group of candidates to be assessed through sensory analysis is an important step when planning sensory panels. When selecting attributes, it is desirable to reduce the list of those to be presented to panelists in order to avoid fatigue, however keeping the attributes that are relevant to the sensory characterization of samples. This paper presents a multivariate method for attribute selection in descriptive sensory panels, such as those used in the QDA (Quantitative Descriptive Analysis) and Spectrum protocols. The proposed method is implemented using Principal Component Analysis and Descriptive Analysis, and it is evaluated in a case study where beef cubes in stew, used as combat ration by the American Army, are characterized in sensory panels through the Spectrum method. The method significantly reduced the number of attributes to be considered in sensory panels, while yielding satisfactory accuracy in the classification of samples.

Sensory acceptance and qualitative analysis of fruits in papaya hybrids

“…However, Table II reveals that the sensory attributes contributed in a very controlled manner to the grouping of the hybrids. In such cases, the exclusion of any of these variables is not recommended in further analysis, since both contribute in a balanced way to estimate distances (Bilodeau and Duchesne 2002, Rossini et al 2012.…”

Testes Descritivos

“…Neste sentido, sua confiabilidade depende da objetividade, da precisão e da reprodutibilidade da avaliação dos provadores. A análise descritiva requer controle rigoroso das possíveis variáveis que podem interferir nos resultados, como o ambiente do teste, a relação das amostras e julgadores, seleção dos atributos a serem avaliados, condições dos julgadores e treinamento [3,15]. São parte da seleção e do treinamento de painéis de avaliação sensorial as seguintes etapas: i) recrutamento (por meio de questionários); ii) préseleção; iii) definição de atributos do produto a ser testado (deve ser consensual); iv) definição da ficha sensorial para o produto; v) treinamento e vi) seleção final.…”

“…Usualmente, os testes empregados nesta etapa são o teste triangular, teste duo-trio, teste de ordenação, teste de gostos básicos, reconhecimento de odores e escalas de categoria [12,14]. Neste mesmo contexto, a literatura reporta vários trabalhos que discutem a seleção de julgadores [11,13,16,17] e os testes mais empregados para seleção e avaliação do desempenho dos julgadores [8,9,12,13,15]. Ainda no contexto de recrutamento de um painel treinado para a análise sensorial de alimentos é necessário considerar que as habilidades sensoriais variam entre as pessoas e a maioria delas não conhece suas habilidades em relação aos próprios sentidos.…”

Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019

“…Experimentos sensoriais bem conduzidos e eficientes vão ao encontro das necessidades do consumidor, que subentende que um produto oriundo da indústria de alimentos tem as características sensoriais por ele desejadas. E, ainda, contribuindo para que as informações constatadas nas avaliações sensoriais possam servir de suporte técnico para pesquisas, indústrias, marketing e controle de qualidade do item produzido (Rossini, 2012).…”