Secagem da polpa de jambolão (Syzygium cumini) em secador de leito de jorro: efeito da clara de ovo como agente carreador de secagem na qualidade do produto

Abstract

Resumo Este trabalho reporta a avaliação da secagem e das propriedades do pó de polpa de jambolão produzido com mistura de maltodextrina 10DE-clara de ovo, em diferentes proporções, como agentes carreadores de secagem (correspondendo a 19,5% da formulação). A secagem foi realizada em leito de jorro (temperatura do ar de 70 °C, vazão de 2,9 kg/min e vazão de alimentação de 11 g/min) com polietileno de baixa densidade como inerte (550 g), sendo avaliada a influência da composição da mistura de maltodextrina-clara de ovo na eficiência de secagem e nas seguintes propriedades do pó: umidade, atividade de água, diâmetro da partícula, densidade bulk, molhabilidade, solubilidade, higroscopicidade, cor e retenção das antocianinas. Produtos com maior teor de clara de ovo apresentaram maior retenção de antocianinas (79%) e menor tempo de molhamento (6 min) em relação à maltodextrina. Por outro lado, apresentaram redução de 31% no diâmetro médio e aumento de 35% na higroscopicidade dos pós, e menor rendimento de produção de pó na secagem (27%). A densidade bulk aumentou entre 14% e 19% após armazenamento por 40 dias, o que pode estar relacionado com alterações nas propriedades físicas do material, principalmente a molhabilidade e a higroscopicidade. Conclui-se que o uso da clara de ovo como agente carreador em combinação com maltodextrina na secagem de jambolão pode ser viável para obtenção de produto em pó com maior retenção de antocianinas e maior teor de proteínas.

Caracterização química e compostos bioativos do sorvete de polpa de jambolão

“…O jambolão (Syzygium cumini) é uma fruta pertencente à família Mirtaceae, possui vários nomes populares pelo Brasil como jamelão, cereja, jalão, kambol, jambú (Soares & Pereira, 2020), possui uma coloração roxa devido ao alto teor de pigmentos antocianídicos, sua frutificação acontece de janeiro a maio, sendo uma fruta de sabor adstringente muito consumida in natura e na forma de sucos ou geleias (Tavares et al, 2016). O jambolão é uma fruta alternativa para uso em produtos alimentícios, contribuindo para características sensoriais e inserção de compostos bioativos (Martins et al, 2020).…”