Scientific approaches to the application of red-and-white cows milk in the production of combined composition soft cheeses

Abstract

The demand for natural products is constantly growing in the current environmental situation. This encourages manufacturers to increase the production of these goods. However, almost all branches of the food industry use nowadays a large number of biologically active additives, mainly of synthetic origin. In this regard, the introduction of natural vegetable supplements in the composition of a traditional food product will contribute not only to an increase in the nutritional and biological value of the product, but also to expand the range of healthy food products. The possibility of using dietary fiber from root crops of scorzonera, immobilized on biopolymers, and chickpea flour obtained from chickpea beans bioactivated by germination in the amount of 5% and 15%, respectively, was studied in the work. Scientific substantiation of the effectiveness of the use of vegetable filler in the production of combined soft cheese was given. The cheese product produced has a mass fraction of fat in dry matter of 4.5%, a mass fraction of moisture not more than 64%, a mass fraction of salt not more than 2.0%. The use of dietary fiber as a food additive in cheese production gives the product a functional value. Dietary fiber, introduced in an amount of 5.0%, increases the yield of the finished product by 11-11.5%. Thus, applying the proposed technology for the production of a soft cheese product, it becomes possible to solve a number of technological, environmental and economic problems, including an increase in the nutritional value of a soft cheese product, due to enrichment with dietary fiber, macro- and micronutrients, as well as an increase in the biological value of the developed product by balancing the amino acid composition

An assessment of the cheese product’s nutrient profile in implementation the new resource-saving technological solutions

“…В свете распространенности белковой недостаточности, обменных нарушений, избыточного веса, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза становится актуальным производство сыров с диетическими свойствами. В этом ключе одним из перспективных направлений развития сыродельной отрасли является снижение калорийности, повышение сбалансированности по аминокислотному и жирокислотному составу, расширение микронутриентого спектра сыров [1][2][3]. В то же время растущая конкуренция на рынке мягких свежих сыров задает тренд на новые формы выпуска сырных продуктов, например, в виде рулетов или многослойных композиций, сочетающих слои разного происхождения, консистенции и структурномеханических свойств, с разнородными включениями, что формирует оригинальные вкусовые свойства, увеличивает потребительскую привлекательность и повышает спрос.…”

“…Многочисленные технологии сыроделия предусматривают свертывание белков молока с последующим отделением сыворотки от сырной массы с помощью различных приемов. В производстве мягких несозревающих сыров в результате удаления излишней влаги при обработке сырного зерна, прессовании, посоле и обсушке происходит концентрирование молочного белка и жира в сырном сгустке [3,4]. В сыр из молока практически полностью переходит казеин, кальций, фосфор, молочный жир, часть органических кислот, витаминов и микроэлементов.…”